Asperges, onlosmakelijk verbonden met de lente. Met de eerste zonnestralen verschijnen op de markt de eerste exemplaren, niet te betalen natuurlijk, maar met enig geduld goed te doen. En zo makkelijk te bereiden: gewoon koken, goede ham erbij, aardappeltje, klontje boter, easy! Maar wat drink je erbij? Job Verhaar, eigenaar van De Gouden Ton Amsterdam geeft advies.

Asperges koken en bereiden – in elk land een andere bereidingswijze

Hoewel oer-Hollands, zijn asperges in meer landen een delicatesse. In België eet men ze zoals bij ons, sterker nog, de traditionele bereiding met ei, ham en boter heet ‘à la flamande’. Maar ook in Frankrijk, Spanje en Italië gelden asperges als een echte delicatesse, met name de witte, die een zeer kort seizoen hebben. Ieder land heeft een eigen bereidingswijze. Paul Bocuse, de keizer van de Franse keuken, wijst er in zijn fantastische kookboek ‘De Nieuwe Franse Keuken uit 1978’ al op dat de asperge niet te gaar mag worden gekookt, een beetje knapperig moet blijven en geserveerd dient te worden met een ‘sauce hollandaise’.

 
Giorgio Locatelli wijdt er in zijn meesterwerk ‘Made in Italy’ twee pagina’s aan; hij kookt ze niet, maar grilt ze rauw en serveert ze vervolgens met ei, salade, vinaigrette en parmezaanse kaas. Ook de aspergerisotto is in Italië populair. En in Spanje was ik eens op bezoek bij Bodegas Artadi in Rioja. Daar kreeg ik ze goed gaar (wijlen Paul Bocuse zou hebben gezegd ‘snotgaar’) gekookt, lauwwarm met een luchtige mayonaise.

 

Wijn en asperges – sowieso wit!

En wat te drinken bij het witte goud? Wel, sowieso een witte wijn met niet al te veel zuren en zonder houtrijping. Bij voorkeur sappig, fruitig en niet té aromatisch. De klassieke combinatie met Pinot Blanc uit de Elzas zal wel ontstaan zijn in Parijs. De beste Franse asperges komen uit Argenteuil, net boven Parijs, waar ze als delicatesse gegeten worden in het seizoen. De lokale Loire-wijnen zijn meestal te zuur, wit uit Noord-Bourgogne ook en dat heeft bovendien vaak houtrijping. Zo kwam men denk ik uit bij de ruim voorradige Pinot Blanc uit de Elzas, waar zover ik weet geen asperges worden verbouwd. Cliché? Ja, maar niks mis mee. Als je maar een goede Pinot Blanc neemt, die van Domaine Weinbach bijvoorbeeld, een topexemplaar. Bij Locatelli’s aspergevariant drinken we natuurlijk Italiaans; denk aan Soave of Custoza. En bij de Spaanse kan prima een (niet al te aromatische) Verdejo of witte Rioja.