Het moment waarop een fles champagne wordt ontkurkt en de wijn sprankelend de glazen vult, blijft bijzonder. De aanblik van de duizenden bubbels betovert en verwondert, de zinnenprikkelende sensatie bij het eerste slokje verfrist en verrast. De magische aantrekkingskracht van champagne is onaantastbaar. Zeker als hij uit de kelders komt van Billecart-Salmon en Jacquesson.

Het is eind juni. We zijn op weg naar het Canton d’Aÿ in het arrondissement Épernay voor een bezoek aan twee champagneproducenten. Onze verwachtingen zijn hooggespannen, want Billecart- Salmon en Jacquesson zijn niet de minste huizen. Maar er heerst ook een prettig soort ontspanning, omdat we ernaar uitkijken om twee dagen in de watten te worden gelegd en de mooiste wijnen gepresenteerd te krijgen.

Avontuurlijke charmeur

Voor het eerste bezoek gaan we naar Mareuil-sur- Aÿ. Een klein, niks-aan-de-hand-dorpje aan de oever van de Marne. Aan een doorgaande weg ligt, onopvallend haast, de entree van het huis Billecart-Salmon. We gaan beginnen!

Billecart-Salmon dateert uit 1818. In dat jaar trouwt Nicolas François Billecart met Elisabeth Salmon. Hij is een wijnmaker in de pinot-noirstijl, zij komt uit een familie met veel wijngaarden in de Côte des Blancs, bekend om zijn chardonnaydruiven. Het wordt een gelukkig huwelijk, met verstrekkende gevolgen. Bijna tweehonderd jaar later is het bedrijf nog altijd in handen van de familie en staat de zesde generatie aan het roer.

In de prachtige Franse tuin van het domein, in 1926 ontworpen door Charles Roland Billecart, ontmoeten we de huidige general manager Antoine Roland Billecart. Een sympathieke, eersteklas charmeur met een avontuurlijke inborst. Na zijn studie heeft hij gediend bij de Franse marine, waar hij discipline leerde en die hem naar elke uithoek van de wereld heeft gebracht. Vervolgens is hij naar de Verenigde Staten vertrokken om een tijd in New York te werken en te wonen.

Voordat deze goed ontwikkelde wereldburger ons met een jaloersmakend je-ne-sais-quoi meeneemt op een tour door het bedrijf, vertelt hij ons het geheim van het succes van Billecart-Salmon. En dat is: tijd. Meer specifiek: de tijd nemen voor echt alles wat ze doen. Door tijd te omarmen als een oude vriend en er niet tegen te vechten als was het je ergste vijand creëer je de mogelijkheid om het mooiste te maken wat er is: champagne. Pas na deze wijze les mogen we op weg naar het meest delicate en prestigieuze stukje terroir dat de familie bezit.

Clos Saint-Hilaire

Le Clos Saint-Hilaire, een wijngaard van 1 hectare groot, is waarschijnlijk het meest vertroetelde stukje grond in de hele regio. Het werd in de jaren vijftig door Antoines grootmoeder in gebruik genomen voor privéplezier; er stonden wat wijnstokken, wat fruitbomen, veel bloemen en er lag een tennisbaan. In de jaren zestig ontstond het idee om het hele stuk grond te gaan gebruiken om pinot noir te verbouwen. In eerste instantie was die bedoeld voor de productie van rode wijn voor de Brut Rosé, maar al snel ging de familie over op het produceren van witte druiven voor champagne.

Bij aankomst in de wijngaard zien we dat een flink trekpaard bij meer dan 30 °C in de weer is om de ruimte tussen de stokken te ploegen. Antoine licht toe: “De Clos Saint-Hilaire heeft een heel geïsoleerde, zuidzuidoostelijke ligging, waardoor hier een soort microklimaat heerst waarin de druiven optimaal kunnen rijpen. Dit is dan ook het meest waardevolle, meest gekoesterde stuk grond dat we hebben. Daar zijn we trots op en daar gaan we heel zorgvuldig mee om. Daarom bewerken we het land en de oude pinot-noirstokken volledig volgens biologisch-dynamische principes. Het ploegen met het paard zorgt er bijvoorbeeld voor dat de bodem, die voornamelijk uit klei en kalksteen bestaat, veel biodiversiteit kent en poreus blijft. Daardoor kunnen de wortels diep groeien en meer mineralen uit de grond halen. Dat komt terug in de kwaliteit en smaak van de druiven. Voor een zo hoog mogelijke concentratie van smaken en suikers houden we opbrengst van de druiven laag. Het effect daarvan is dat we na het dégorgement maar heel weinig dosage hoeven toe te voegen. De wijn Clos Saint-Hilaire ontleent zijn smaak en karakter aan de kracht en zuiverheid van onze druiven.”

Het antwoord op de vraag waarom er aan het eind van een rij stokken steeds een kleine rozenstruik staat, is verrassend: ”Wie denkt dat het bedoeld is om de verschillende rijen te onderscheiden, heeft het mis. Deze rozenstruiken zijn buitengewoon gevoelig voor alles wat niet goed is voor onze druiven. Dus zodra er met zo’n roos iets aan de hand is, weten we dat we moeten ingrijpen.”

10 miljoen flessen

We zeggen de heilige grond van Clos Saint-Hilaire gedag en gaan naar binnen, naar de productieruimten van waaruit jaarlijks in totaal 2,2 miljoen flessen op de markt komen. Via de pers en de stalen tanks voor de débourbage gaan we richting de houten vaten, waarin de wijn rustig kan werken aan zijn smaak en karakter.

Tussen de vaten van 205 liter vallen de twee foudres van 80 hectoliter meteen op. Het zijn voorboden van een arsenaal aan dit soort reuzenvaten, want momenteel worden er in Oostenrijk nog eens 35 van gemaakt. Twee daarvan zijn bijzonder innovatief: in de houten wanden worden koelelementen aangebracht, waardoor het niet langer noodzakelijk is om een koelelement in het vat (en dus in de wijn) te plaatsen. Deze twee vaten zijn uiteraard bestemd voor… de Clos Saint-Hilaire.

Finalement gaan we de kelder in. Die is op zijnminst indrukwekkend te noemen. Een ondergronds gangenstelsel van 3,5 kilometer lang herbergt alles bij elkaar 10.000.000 flessen. Inderdaad: 10 miljoen flessen champagne die wachtenom het daglicht weer eens te zien. Stilletjesaan ontstaat die behoefte bij ons ook en dus gaan we weer bovengronds. Er is sprake van collectieve dorst en die wordt door Antoine gelest met een glas Extra Brut. Geen slechte keus.

Proeverij XL

Voorafgaand aan het diner neemt Antoine ons mee naar zijn favoriete plek in Mareuil-sur-Aÿ. Boven op een heuvel, naast het beeld van Notre-Dame du Gruguet, trakteert hij ons op een prachtig uitzicht, begeleid door een glas Brut Rosé. Het panorama biedt zicht op ongeveer alle wijngaarden die in bezit zijn van Billecart-Salmon, in totaal zo'n 130 hectare.

Antoine vertelt over zijn rebelsheid en hoe die ertoe geleid heeft dat Billecart-Salmon eeuwige roem verwierf: “In 1999 vond een nogal belangwekkende blindproeverij plaats door een comité van experts, om te bepalen wat de champagne van het millennium zou worden. Hoewel mijn vader, die toen nog de grote baas was, mij expliciet had verboden om in te zenden, heb ik toch twee flessen ingestuurd: de Cuvée Nicolas François Billecart 1959 en de Cuvée Nicolas François Billecart 1961. Tot ieders verbazing en mijn grote plezier werd de 1959 tot grote winnaar uitgeroepen en eindigde de 1961 als tweede!”

Na nog wat filosofische bespiegelingen over hoe goed het is om soms een beetje fout te zijn, keren we terug naar het huis om aan tafel te gaan voor het diner. Een tartaar van kakelverse zeebaars, boterzachte tarbot, een geraffineerde selectie kazen en een adembenemend aardbeiendessert volgen elkaar in een heerlijk rustig tempo op. Niettemin gaat de meeste aandacht uit naar de begeleidende champagnes. Achtereenvolgens schenkt onze gastheer een Brut Blanc de Blancs 2004, een Cuvée Nicolas François Billecart Brut 2002 en een Cuvée Elisabeth Salmon Brut Rosé 2006. De apotheose wordt gevormd door een fles Le Clos Saint-Hilaire Brut 1999. Een proeverij XL in alle opzichten dus. Zeer voldaan zoeken we de rust van de nacht op.

Jacquesson: de mannen in het veld

De dag erop krijgen we van Antoine nog een ontbijt – met een bescheiden glas champagne uiteraard – en maken we ons op voor een reis van maar liefst 10 minuten naar de volgende bestemming: het nabijgelegen Dizy, waar Jacquesson gevestigd is. Daar worden we vriendelijk begroet door Jean-Hervé Chiquet, die samen met zijn broer Laurent het bedrijf leidt. Jean-Hervé is een heel ander type dan Antoine Billecart: waar de een al zijn charmes in de strijd gooit, oogt de ander de nuchterheid zelve. Maar schijn bedriegt.

Vrijwel direct na de ontvangst stappen we in een grote oranje landrover en gaan op pad richting de wijngaarden, die op de beste plekken liggen in de Côte des Blancs en de Vallée de la Marne. Het gehobbel in de auto maakt een gesprek onmogelijk, maar zodra we tussen de stokken staan, steekt Jean-Hervé van wal. Eerst over het belang van de verschillende cru’s waarin Jacquesson zijn druiven teelt: “Wij hechten veel waarde aan het feit dat onze wijngaarden in premiers crus en grands crus liggen. Simpelweg omdat de kwaliteit van de druiven direct is af te leiden van de herkomst. Maar: een terroir, zelfs het allerbeste, krijgt pas echte betekenis voor de wijn als het met liefde, aandacht en kennis tot in de puntjes verzorgd wordt. Onze mannen ‘in het veld’ zijn daarom misschien wel de belangrijkste schakel in het proces van wijnmaken. Zij bewerken het land op een biologische manier. De kwaliteit van hun werk verplicht ons om in alle volgende stappen net zo zorgvuldig te werk te gaan en niets te forceren. Bovendien: de UNESCO heeft de inschrijving van alle hellingen, huizen en kelders van de Champagneregio op de lijst van Werelderfgoed geaccepteerd – een uniek besluit, dat ons ook verplicht als een goede custodian met ons meest waardevolle eigendom om te gaan.”

Zorgvuldig persen

Jean-Hervé voorziet ons van nog wat leuke weetjes – pinot meunier (letterlijk: molenaar) is herkenbaar aan het witte, meelachtige laagje op het groene blad en om ongewenste insecten uit de buurt te houden, worden in de wijngaard sticks met feromonen gebruikt die de seksuele huishouding van die beestjes genadeloos ondersteboven gooien – schopt tegen een autoband om het zand van zijn schoenen kwijt te raken en nodigt ons uit weer in te stappen. We gaan naar de wijnmakerij. En daar komt een ander stokpaardje van de broers Chiquet naar boven.

“Een voor ons cruciaal onderdeel van het wijnmaken is het persen. Om twee belangrijke redenen. Allereerst de ligging van onze wijngaarden op een relatief hoge noorderbreedte. Die zorgt ervoor dat wanneer de druiven rijp zijn de pitten en steeltjes dat nog niet zijn. Die willen we bij het persen dan ook zoveel mogelijk heel houden om ongewenste tannine en bitterheid te vermijden. Daarnaast willen we uit de pinot noir alleen het zuivere, ongekleurde sap hebben en willen we macération, verkleuring van het sap door de donkere schil, voorkomen. Daarom gebruiken we een computergestuurde, verticale pers met houten persplaten. Daarin blijven de druiven zolang mogelijk intact. Wij gebruiken overigens alleen het sap van de eerste persing en dan alleen de beste kwaliteit daarvan. Al het sap uit de eerste persing dat we niet goed genoeg achten en al het sap uit de tweede persing wordt verkocht.”

Na de rondleiding door ‘de productie’ worden we onthaald in het proeflokaal. Daar krijgen we eerst weer wat leuke feitjes binnen. Zo blijkt de zoon van oprichter Jacquesson technisch gezien een pientere knaap te zijn geweest: hij was de uitvinder van de muselet, het kleine metalen korfje dat de champagnekurken op hun plek houdt. Zakelijk was-ie niet zo bijdehand, want hij wist het patent erop niet te verwerven. En: ook Napoleon Bonaparte, de Grote Kleine uit de Franse geschiedenis, was een liefhebber van Jacquesson en nam op weg naar huis graag een paar flesjes mee om weer eens wat te vieren met zijn Joséphine.

Eigenwijze kwaliteit

Je kunt veel zeggen van de broers Chiquet, maar niet dat ze twijfelen. Liever: ze zijn stronteigenwijs en op het arrogante af overtuigd van hun eigen gelijk. En dat mag. We mogen ze er zelfs dankbaar voor zijn, want het levert champagnes op met een uniek en uitgesproken karakter. “Wij maken geen standaardcuvée met een herkenbare, jaarlijks terugkerende handtekening in de smaak. Wij maken champagnes die een afspiegeling zijn van het terroir en het jaar waarin de druiven zijn geoogst. Als er als zoiets zou bestaan als een Jacquesson-huisstijl, dan is dat de smaak van Laurent en mijzelf. Wat wij goed vinden, brengen we op de markt. Dat was overigens niet altijd zo. Nadat mijn broer en ik in 1988 de zaak overnamen, zijn we op alle fronten verbeteringen gaan doorvoeren. Met als resultaat dat we in 2000 van start konden gaan met onze Cuvée 700. De eerste release daarvan was de Cuvée 728. Dat nummer staat voor het aantal champagnes dat sinds de oprichting eind achttiende eeuw door Jacquesson is geproduceerd.”

“Onze typische en eigenwijze manier van wijnmaken levert een kwaliteit op die elk jaar onderscheidend is en van het niveau van een vintage is. Daarnaast geeft onze werkwijze de Cuvée 700-champagnes een groot rijpingspotentieel. Daarom hebben we ooit besloten een deel van de flessen langer te laten rijpen. Deze Cuvée Dégorgement Tardif is als hij op de markt komt negen jaar gerijpt. Hij houdt zijn frisheid, maar heeft tegelijkertijd een enorme complexiteit en rijkdom ontwikkeld. En als de oogst en de opbrengst het toestaan, maken we ook nog single-vineyardchampagnes die een 100% eerbetoon zijn aan het terroir. Waar we niet moeilijk over doen, is transparant zijn. Zo geven we op het etiket van de wijn alle informatie die nodig is om te weten wat je drinkt. Zelfs de datum van het dégorgement staat erop.”

Ritje in rollercoaster

De ervaringen tijdens de proeverij zijn het best te omschrijven als een ritje in een rollercoaster waarin je alle soorten van sensatie en emotie beleeft. De broers Chiquet durven risico te nemen en durven te innoveren; ze varen daarbij op het kompas van hun gevoel. Zo zetten ze eigenlijk toch met elke wijn hun eigen, karakteristieke handtekening.