Pere Ventura. Het lijkt wel een naam uit een jongensboek, maar hij is echt en het is de naam van een Spaanse wijnproducent die niet alleen een eigen cavahuis uit de grond stampte, maar ook zijn droom van een prestigieuze rode wijn waarmaakte. SENS zocht hem op.

De datum stond al enige tijd in onze agenda’s te glimmen: zondag 28 februari. Om drie uur in de ochtend gaat de wekker en stappen wij ‘bruisend’ uit bed. Op naar Schiphol, op naar cavahuis Pere Ventura in de Penedès en zijn wijngoed Merum in Priorat!

Na de vliegreis gaan we direct door naar het dorpje Porrera in het wijngebied Priorat, bijna twee uur rijden ten zuidoosten van Barcelona. Daar staat de Catalaanse wijnmaker Roger Oferil van Merum – enkele jaren geleden aangekocht door Pere Ventura om er zijn rodewijndroom waar te maken – ons al op te wachten. We ruilen ons busje om voor zijn onmisbare vierwielaangedreven bergbedwinger, om in de wijngaarden de nodige uitleg te krijgen over ligging, bodemstructuren, druivenrassen en werkwijzen. De steile, slingerende en terrasvormige wijngaarden maken grote indruk. Het wordt meteen duidelijk dat werken in deze wijnbergen ook bergen met handwerk met zich meebrengt. Met de tractor ploegen, snoeien of druiven oogsten is hier onmogelijk. Monnikenwerk, maar toch ‘fantastisch om te doen!’, zegt Roger.

Eigen druiven voorop

Het wijngebied Priorat is zo’n 20.000 hectare groot; daarvan is echter slechts 2000 hectare met druivenstokken beplant. In omvang vergelijkbaar met een gebied als Barolo (en er zijn bedrijven op de wereld die zelf dit aantal hectaren bewerken!). De bodem heeft een dunne, zanderige toplaag van maximaal 30 centimeter. Vervolgens zit je al snel op de llicorella. Deze gelaagde leisteenbodem, afkomstig uit het 400 miljoen jaar oude tijdperk devoon, is ontstaan onder extreem hoge druk. De bodems van voormalige meren werden door het verschuiven van de tektonische platen samengeperst en omhoog gestuwd.

De wijngaarden van Merum Priorati liggen op 300 tot 550 meter hoogte en zijn beplant met het Spaanse druivenras garnacha, naast syrah, cabernet sauvignon, merlot en cariñena, die hier met een oude Catalaanse term aangeduid wordt: samsó (spreek uit samsoy). Dit omdat Spanje een Denominación de Origen kent die Cariñena heet en die het gebruik van deze naam voor het druivenras verbiedt. Samen met garnacha (garnatxa in het Catalaans) hoort samsó tot de oudste druiven van het gebied; ze zijn ook het best bestand tegen de soms extreem warme omstandigheden hier. In de jaren tachtig, toen de potentie van het gebied werd opgemerkt, werden ook andere, goede druivenrassen door de wetgever toegestaan. Nu zie je dat de marginale aanplant van cabernet sauvignon en merlot weer plaatsmaakt voor de eigen garnacha. Back to the roots!

Liever geen rozijnen

Door de arme bodem, de zeer beperkte regenval en het warme weer, worden de wortels gedwongen om diep, diep, diep de stenige bodem in te gaan op zoek naar water en voedingsstoffen. In combinatie met een groene oogst in mei (waarbij een teveel aan trosjes wordt weggehaald) heeft dit lage rendementen tot gevolg, maar het draagt wel bij aan een goede fruitontwikkeling van de trossen die aan de stok achterblijven en die vervolgens beter basismateriaal leveren voor kwaliteitswijn. Door de hoge ligging van de wijngaarden behouden de druiven bovendien frisheid.

Alleen bij extreem warm weer mag er geïrrigeerd worden en dan alleen in de maand juli. In mei-juni zou irrigatie voor overproductie kunnen zorgen. Als er in juli geïrrigeerd wordt, levert dat een gezonde daling in temperatuur op van de druivenstok, van 4 à 5 graden. Het respiratieproces gaat dan (met minder stress) goed door. Het doel is om niet van rozijnen, maar van druiven wijn te maken.

Om een idee van het rendement te geven: de opbrengst per druivenstok bedraagt hier maximaal 1 kilo fruit. Dat betekent minder dan een fles per stok! Het dubbele is normaal voor kwaliteitswijnen. De oogst vindt plaats in kratten van 20 kilo, om het fruit heel te houden, zodat het niet geïnfecteerd kan raken op weg naar het wijnbedrijf.

Wijnartiest Roger

Zeer opvallend is de werkwijze van Roger, die door Pere Ventura als een artiest wordt gezien en veel vrijheid krijgt om de mooist denkbare wijnen te maken. Waar meestal wijnen van verschillende druivenrassen pas worden geblend als ze zijn vergist, laat Roger een groot deel samen vergisten. Maar ieder druivenras heeft toch een eigen rijpingsdatum? “Klopt,” zegt hij. “Maar ik heb verschillende hoogtes in wijngaarden en kan druivenrassen van lager en hoger gelegen percelen combineren, terwijl ze toch hun volledige rijping hebben gehad.” Zijn reden voor deze techniek is een beter huwelijk van de druiveneigenschappen. Pure wijn, ofwel merum volgens de Romeinse benaming. (Zelf deden ze er destijds wat water en honing bij en noemden die cocktail vinum.) Net als alle voorname rode wijnen in de wereld krijgen ook die van Roger houtrijping op Frans eiken. Wel zijn de totaalbalans en de sense of place van doorslaggevende betekenis. Waar de wijn vandaan komt, is te proeven!

Met een indrukwekkende proeverij in de kelders, waar we de nieuwe jaargang uit het vat in het glas krijgen, wordt de waarde van werkwijze van wijnartiest Roger bevestigd. Intense, intelligente en bovenal elegante wijnen die verleiden.

Het lef van Pere Ventura

Merum is niet het enige bedrijf van Pere Ventura; hij is ook een bekend cavaproducent. Het was zijn overgrootvader die ooit hoofdwijnmaker was bij een beroemde cavafamilie, die aan de basis stond van de eerst geproduceerde cava in 1872. De Catalaanse overheid vroeg grootvader Ventura begin jaren dertig van de vorige eeuw om ervaring op te gaan doen in de Champagne. Na vijf jaar kwam hij terug voor de liefde. In die periode brak ook de burgeroorlog uit. De eigenaren van het cavahuis vluchtten het land uit en gaven grootvader Ventura de vrije hand. Na de oorlog kwam de familie terug en zorgden vervelende verwikkelingen ervoor dat opa Ventura met zijn zoon (de vader van Pere) een eigen cavahuis begon.

De traditie wil dat de erfgenaam het familiebedrijf voortzet, maar de broers van Pere lagen dwars. De jonge Pere, die al enige jaren het familiebedrijf leidde vanwege de slechte gezondheid van zijn vader, bleek ook de familie-eigenwijsheid in zijn genen te hebben. Een verse start met zijn eigen bedrijf op 31-jarige leeftijd bleek de beste beslissing te zijn. Dan te bedenken dat hij eigenlijk priester had willen worden…

Vlees, ruggengraat en finesse

Nu, 24 jaar later, maakt Pere zelf 6 miljoen flessen hemelse cava in Sant Sadurní d’Anoia en is een van de 244 belangrijkste cavaproducenten geworden. Om topcava te maken, wordt dezelfde methode als in de Champagne gebruikt: de wijn krijgt zijn belletjes door een tweede vergisting op fles en rijpt ook op fles voor hij op de markt komt. Pere liet hiervoor diepe kelders graven. Zo hebben de flessen geen airco nodig, maar genieten milieuvriendelijke en natuurlijke koeling.

De druiven zijn afkomstig van drie zones in de Penedès. Uit het lagere deel, met meer zandgrond, komt het ‘vlees’ van de cava in de vorm van de druif macabeo, die fruitigheid meebrengt. Een tour door de wijngaarden maakt duidelijk dat het middengebied, dat 250 meter boven zeeniveau ligt, meer klei in de bodem heeft. Hier voelt de ruggengraat van cava, de xarel.lodruif, zich thuis. In het hoger gelegen deel richting de heilige berg van Catalonië, de Montserrat, zit er meer kalk en leisteen in de bodem. Hier oogsten ze op 500 tot 600 meter hoogte de parellada, die voor parfum en finesse zorgt. Een beetje chardonnay gebruikt men ook graag.

Gezond, rijp fruit is in zonnig Spanje nooit een probleem. In tegenstelling tot in de Champagne is er daarom ook geen reservewijn (wijn van vorige jaargangen) nodig om in de blend op te nemen. De stille wijnen – die heerlijk drinkbaar zijn – krijgen om meer frisheid te behouden geen malolactische omzetting (waarbij appelzuur wordt omgezet in zacht melkzuur). Na de tweede gisting op fles rijpen de Reserva’s verder in de diepe kelders; de Cava Primer 16 maanden en de Cava Tresor 26 maanden. De Vintage rijpt minimaal 30 maanden.

Met een hand van Pere

Het resultaat liegt er niet om. Tip: serveer de cava in een ruimer wijnglas dan in een flûte. Dat komt het genot en de totaalindruk zeker ten goede. Geuren en smaken laten je meer genieten!

Op het etiket en de capsule van elke fles staat een afbeelding van de hand van Pere Ventura. Daarmee geeft hij aan dat hij direct betrokken is bij alle processen die tot zijn cava leiden. Een authentieke gentleman, net zoals zijn wijnen!

Proefnotities

Merum Priorati, Inici (Catalaans voor ‘het begin’)

Briljante, helder kersenrode kleur. In de neus veel rood fruit als framboos, zwarte bessen en een vleugje anijs naast subtiele, kruidige tonen van de houtrijping. Fris in de aanzet, goed gestructureerd en evenwichtig fruitig en kruidig. Fijne, elegante tannine en een sappige, aanhoudende finale.

Merum Priorati, Desti (‘bestemming’)

Intense, kersenrode kleur. Uitbundig in de neus met veel delicaat rood fruit als framboos, blauwe bessen en een toefje cassis, naast subtiel-kruidige tonen van de houtrijping. Fris in de aanzet met een balsemachtige, maar goed gestructureerd smaak. Rijk aan fruit, met indrukken van pruim, granaatappel, zwarte kers en zwarte bes. Bovendien fijn kruidig van de houtlagering. Elegante ronde tannine. Sappige, fluwelige, lange afdronk.

Merum Priorati, El Cel (‘de hemel’)

Diepe, bijna ondoorzichtige kersenrode kleur met dun paars randje. Intense, delicate neus met veel donkerrood fruit als kers, blauwe bessen en cassis, naast verleidelijke kruidige en subtiel rokerige tonen van houtrijping. Breed, fris en zwoel in de aanzet. Fluwelige, goed gestructureerde smaak met minerale tinteling. Veel fruit – pruim, zwarte kersen, zwarte bessen – en daar doorheen smaken van chocola, drop en truffel van de houtlagering. Complex geheel, met rijke maar elegante tannine en een sappige, fluwelige, lange finale.

Pere Ventura, Cava Pimer Reserva

Heldere, strogele kleur met groengouden glinstering, fraai ondersteund door de fijne frivole bubbels. De wijn geurt naar amandeltjes, citrusfruit, voorjaarsbloemen en heeft héél subtiele toast-tonen. De smaak is levendig en fris, met ook weer sappig citrusfruit, ongebrande amandelen en lichtgerijpte ronde smaken. Fraai, compleet glas.

Pere Ventura, Cava Tresor Reserva

Macabeo voor fruit, parellada voor parfum en elegantie en xarel.lo voor body en structuur. Mooie strogele kleur, met zacht vloeiende bubbels die het goudgele karakter verhelderen. De neus en smaak zijn vol van acaciabloemen, frisse rijpe appel en citrusfruit, met licht nootachtige tonen, versgebakken vruchtentaartjes en toastachtige aroma’s. Een glas vol verfijnde complexiteit.

Pere Ventura, Cava Vintage Gran Reserva

Xarel.lo voor body en structuur, chardonnay voor frisheid, verfijning en verleiding. Mooie strogele kleur, met sprankelende bubbels die het warme goudgele karakter doen oplichten. De neus en mond worden getrakteerd op intense, maar verfijnde indrukken van rijpe appel en citrusvruchten, met iets toffee en een nootachtige toets, kruidigheid en toastaroma’s van de houtrijping. Rijke, maar verfijnde complexiteit. Serveren: 9-10 °C. Bewaren: nu van genieten of nog één jaar bewaren.