Vanaf vandaag ligt SENS magazine nr. 14 in alle winkels van Wijnkoperij De Gouden Ton. SENS nr. 14 staat in het teken van PASSIE: waar het hart van overloopt. Lees over Laurent Brusset, de kroonprins van Cairanne en het 40-jarig bestaan van Sandrone!

Het nieuwe SENS magazine staat weer boordevol krachtige verhalen. Een aantal van onze wijnproducenten komen in deze SENS aan het woord, zoals de karakteristieke Zuid-Afrikaan Peter-Allan Finlayson van Crystallum en de Oostenrijkse grootheden Fred Loimer, Gernot Heinrich, Fritz Wieninger en de familie Sattler van Sattlerhof.
Daarnaast staan in deze editie o.a. de volgende artikelen:

• Maak kennis met Sander Rijke van Wijnkoperij De Gouden Ton Bergen
• Sandrone: 40-jarig bestaan, een ode aan de hartstocht
• Portret van Laurent Brusset: ‘De locoburgemeester van Cairanne’
• Op wijnreis door Oostenrijk: ‘Trinkanimierend’
• Gastauteur Winston Post: ‘Een ode aan ’s Neerlands wijn’
• Aan tafel met Gary Loen, MasterChef én winnaar van The Taste Germany
• Lars Daniëls over ‘Passie’
• Nadien de Visser over ‘Viognier’
• Maak kennis met Ian Wolbrink van Wijnkoperij De Gouden Ton Oegstgeest
• Een proeverij met Peter-Allan Finlayson van Crystallum: ‘Moderne wijn in een klassiek jasje’
• Maak kennis met onze bioboeren
• ‘Op de proeftafel’ bij de winkels van Wijnkoperij De Gouden Ton
• En nog meer…

Kom nu naar de winkel of bestel via degoudenton.nl en ontvang het SENS magazine gratis. Veel leesplezier!

Pere Ventura. Het lijkt wel een naam uit een jongensboek, maar hij is echt en het is de naam van een Spaanse wijnproducent die niet alleen een eigen cavahuis uit de grond stampte, maar ook zijn droom van een prestigieuze rode wijn waarmaakte. SENS zocht hem op.

De datum stond al enige tijd in onze agenda’s te glimmen: zondag 28 februari. Om drie uur in de ochtend gaat de wekker en stappen wij ‘bruisend’ uit bed. Op naar Schiphol, op naar cavahuis Pere Ventura in de Penedès en zijn wijngoed Merum in Priorat!

Na de vliegreis gaan we direct door naar het dorpje Porrera in het wijngebied Priorat, bijna twee uur rijden ten zuidoosten van Barcelona. Daar staat de Catalaanse wijnmaker Roger Oferil van Merum – enkele jaren geleden aangekocht door Pere Ventura om er zijn rodewijndroom waar te maken – ons al op te wachten. We ruilen ons busje om voor zijn onmisbare vierwielaangedreven bergbedwinger, om in de wijngaarden de nodige uitleg te krijgen over ligging, bodemstructuren, druivenrassen en werkwijzen. De steile, slingerende en terrasvormige wijngaarden maken grote indruk. Het wordt meteen duidelijk dat werken in deze wijnbergen ook bergen met handwerk met zich meebrengt. Met de tractor ploegen, snoeien of druiven oogsten is hier onmogelijk. Monnikenwerk, maar toch ‘fantastisch om te doen!’, zegt Roger.

Eigen druiven voorop

Het wijngebied Priorat is zo’n 20.000 hectare groot; daarvan is echter slechts 2000 hectare met druivenstokken beplant. In omvang vergelijkbaar met een gebied als Barolo (en er zijn bedrijven op de wereld die zelf dit aantal hectaren bewerken!). De bodem heeft een dunne, zanderige toplaag van maximaal 30 centimeter. Vervolgens zit je al snel op de llicorella. Deze gelaagde leisteenbodem, afkomstig uit het 400 miljoen jaar oude tijdperk devoon, is ontstaan onder extreem hoge druk. De bodems van voormalige meren werden door het verschuiven van de tektonische platen samengeperst en omhoog gestuwd.

De wijngaarden van Merum Priorati liggen op 300 tot 550 meter hoogte en zijn beplant met het Spaanse druivenras garnacha, naast syrah, cabernet sauvignon, merlot en cariñena, die hier met een oude Catalaanse term aangeduid wordt: samsó (spreek uit samsoy). Dit omdat Spanje een Denominación de Origen kent die Cariñena heet en die het gebruik van deze naam voor het druivenras verbiedt. Samen met garnacha (garnatxa in het Catalaans) hoort samsó tot de oudste druiven van het gebied; ze zijn ook het best bestand tegen de soms extreem warme omstandigheden hier. In de jaren tachtig, toen de potentie van het gebied werd opgemerkt, werden ook andere, goede druivenrassen door de wetgever toegestaan. Nu zie je dat de marginale aanplant van cabernet sauvignon en merlot weer plaatsmaakt voor de eigen garnacha. Back to the roots!

Liever geen rozijnen

Door de arme bodem, de zeer beperkte regenval en het warme weer, worden de wortels gedwongen om diep, diep, diep de stenige bodem in te gaan op zoek naar water en voedingsstoffen. In combinatie met een groene oogst in mei (waarbij een teveel aan trosjes wordt weggehaald) heeft dit lage rendementen tot gevolg, maar het draagt wel bij aan een goede fruitontwikkeling van de trossen die aan de stok achterblijven en die vervolgens beter basismateriaal leveren voor kwaliteitswijn. Door de hoge ligging van de wijngaarden behouden de druiven bovendien frisheid.

Alleen bij extreem warm weer mag er geïrrigeerd worden en dan alleen in de maand juli. In mei-juni zou irrigatie voor overproductie kunnen zorgen. Als er in juli geïrrigeerd wordt, levert dat een gezonde daling in temperatuur op van de druivenstok, van 4 à 5 graden. Het respiratieproces gaat dan (met minder stress) goed door. Het doel is om niet van rozijnen, maar van druiven wijn te maken.

Om een idee van het rendement te geven: de opbrengst per druivenstok bedraagt hier maximaal 1 kilo fruit. Dat betekent minder dan een fles per stok! Het dubbele is normaal voor kwaliteitswijnen. De oogst vindt plaats in kratten van 20 kilo, om het fruit heel te houden, zodat het niet geïnfecteerd kan raken op weg naar het wijnbedrijf.

Wijnartiest Roger

Zeer opvallend is de werkwijze van Roger, die door Pere Ventura als een artiest wordt gezien en veel vrijheid krijgt om de mooist denkbare wijnen te maken. Waar meestal wijnen van verschillende druivenrassen pas worden geblend als ze zijn vergist, laat Roger een groot deel samen vergisten. Maar ieder druivenras heeft toch een eigen rijpingsdatum? “Klopt,” zegt hij. “Maar ik heb verschillende hoogtes in wijngaarden en kan druivenrassen van lager en hoger gelegen percelen combineren, terwijl ze toch hun volledige rijping hebben gehad.” Zijn reden voor deze techniek is een beter huwelijk van de druiveneigenschappen. Pure wijn, ofwel merum volgens de Romeinse benaming. (Zelf deden ze er destijds wat water en honing bij en noemden die cocktail vinum.) Net als alle voorname rode wijnen in de wereld krijgen ook die van Roger houtrijping op Frans eiken. Wel zijn de totaalbalans en de sense of place van doorslaggevende betekenis. Waar de wijn vandaan komt, is te proeven!

Met een indrukwekkende proeverij in de kelders, waar we de nieuwe jaargang uit het vat in het glas krijgen, wordt de waarde van werkwijze van wijnartiest Roger bevestigd. Intense, intelligente en bovenal elegante wijnen die verleiden.

Het lef van Pere Ventura

Merum is niet het enige bedrijf van Pere Ventura; hij is ook een bekend cavaproducent. Het was zijn overgrootvader die ooit hoofdwijnmaker was bij een beroemde cavafamilie, die aan de basis stond van de eerst geproduceerde cava in 1872. De Catalaanse overheid vroeg grootvader Ventura begin jaren dertig van de vorige eeuw om ervaring op te gaan doen in de Champagne. Na vijf jaar kwam hij terug voor de liefde. In die periode brak ook de burgeroorlog uit. De eigenaren van het cavahuis vluchtten het land uit en gaven grootvader Ventura de vrije hand. Na de oorlog kwam de familie terug en zorgden vervelende verwikkelingen ervoor dat opa Ventura met zijn zoon (de vader van Pere) een eigen cavahuis begon.

De traditie wil dat de erfgenaam het familiebedrijf voortzet, maar de broers van Pere lagen dwars. De jonge Pere, die al enige jaren het familiebedrijf leidde vanwege de slechte gezondheid van zijn vader, bleek ook de familie-eigenwijsheid in zijn genen te hebben. Een verse start met zijn eigen bedrijf op 31-jarige leeftijd bleek de beste beslissing te zijn. Dan te bedenken dat hij eigenlijk priester had willen worden…

Vlees, ruggengraat en finesse

Nu, 24 jaar later, maakt Pere zelf 6 miljoen flessen hemelse cava in Sant Sadurní d’Anoia en is een van de 244 belangrijkste cavaproducenten geworden. Om topcava te maken, wordt dezelfde methode als in de Champagne gebruikt: de wijn krijgt zijn belletjes door een tweede vergisting op fles en rijpt ook op fles voor hij op de markt komt. Pere liet hiervoor diepe kelders graven. Zo hebben de flessen geen airco nodig, maar genieten milieuvriendelijke en natuurlijke koeling.

De druiven zijn afkomstig van drie zones in de Penedès. Uit het lagere deel, met meer zandgrond, komt het ‘vlees’ van de cava in de vorm van de druif macabeo, die fruitigheid meebrengt. Een tour door de wijngaarden maakt duidelijk dat het middengebied, dat 250 meter boven zeeniveau ligt, meer klei in de bodem heeft. Hier voelt de ruggengraat van cava, de xarel.lodruif, zich thuis. In het hoger gelegen deel richting de heilige berg van Catalonië, de Montserrat, zit er meer kalk en leisteen in de bodem. Hier oogsten ze op 500 tot 600 meter hoogte de parellada, die voor parfum en finesse zorgt. Een beetje chardonnay gebruikt men ook graag.

Gezond, rijp fruit is in zonnig Spanje nooit een probleem. In tegenstelling tot in de Champagne is er daarom ook geen reservewijn (wijn van vorige jaargangen) nodig om in de blend op te nemen. De stille wijnen – die heerlijk drinkbaar zijn – krijgen om meer frisheid te behouden geen malolactische omzetting (waarbij appelzuur wordt omgezet in zacht melkzuur). Na de tweede gisting op fles rijpen de Reserva’s verder in de diepe kelders; de Cava Primer 16 maanden en de Cava Tresor 26 maanden. De Vintage rijpt minimaal 30 maanden.

Met een hand van Pere

Het resultaat liegt er niet om. Tip: serveer de cava in een ruimer wijnglas dan in een flûte. Dat komt het genot en de totaalindruk zeker ten goede. Geuren en smaken laten je meer genieten!

Op het etiket en de capsule van elke fles staat een afbeelding van de hand van Pere Ventura. Daarmee geeft hij aan dat hij direct betrokken is bij alle processen die tot zijn cava leiden. Een authentieke gentleman, net zoals zijn wijnen!

Proefnotities

Merum Priorati, Inici (Catalaans voor ‘het begin’)

Briljante, helder kersenrode kleur. In de neus veel rood fruit als framboos, zwarte bessen en een vleugje anijs naast subtiele, kruidige tonen van de houtrijping. Fris in de aanzet, goed gestructureerd en evenwichtig fruitig en kruidig. Fijne, elegante tannine en een sappige, aanhoudende finale.

Merum Priorati, Desti (‘bestemming’)

Intense, kersenrode kleur. Uitbundig in de neus met veel delicaat rood fruit als framboos, blauwe bessen en een toefje cassis, naast subtiel-kruidige tonen van de houtrijping. Fris in de aanzet met een balsemachtige, maar goed gestructureerd smaak. Rijk aan fruit, met indrukken van pruim, granaatappel, zwarte kers en zwarte bes. Bovendien fijn kruidig van de houtlagering. Elegante ronde tannine. Sappige, fluwelige, lange afdronk.

Merum Priorati, El Cel (‘de hemel’)

Diepe, bijna ondoorzichtige kersenrode kleur met dun paars randje. Intense, delicate neus met veel donkerrood fruit als kers, blauwe bessen en cassis, naast verleidelijke kruidige en subtiel rokerige tonen van houtrijping. Breed, fris en zwoel in de aanzet. Fluwelige, goed gestructureerde smaak met minerale tinteling. Veel fruit – pruim, zwarte kersen, zwarte bessen – en daar doorheen smaken van chocola, drop en truffel van de houtlagering. Complex geheel, met rijke maar elegante tannine en een sappige, fluwelige, lange finale.

Pere Ventura, Cava Pimer Reserva

Heldere, strogele kleur met groengouden glinstering, fraai ondersteund door de fijne frivole bubbels. De wijn geurt naar amandeltjes, citrusfruit, voorjaarsbloemen en heeft héél subtiele toast-tonen. De smaak is levendig en fris, met ook weer sappig citrusfruit, ongebrande amandelen en lichtgerijpte ronde smaken. Fraai, compleet glas.

Pere Ventura, Cava Tresor Reserva

Macabeo voor fruit, parellada voor parfum en elegantie en xarel.lo voor body en structuur. Mooie strogele kleur, met zacht vloeiende bubbels die het goudgele karakter verhelderen. De neus en smaak zijn vol van acaciabloemen, frisse rijpe appel en citrusfruit, met licht nootachtige tonen, versgebakken vruchtentaartjes en toastachtige aroma’s. Een glas vol verfijnde complexiteit.

Pere Ventura, Cava Vintage Gran Reserva

Xarel.lo voor body en structuur, chardonnay voor frisheid, verfijning en verleiding. Mooie strogele kleur, met sprankelende bubbels die het warme goudgele karakter doen oplichten. De neus en mond worden getrakteerd op intense, maar verfijnde indrukken van rijpe appel en citrusvruchten, met iets toffee en een nootachtige toets, kruidigheid en toastaroma’s van de houtrijping. Rijke, maar verfijnde complexiteit. Serveren: 9-10 °C. Bewaren: nu van genieten of nog één jaar bewaren.

Het moment waarop een fles champagne wordt ontkurkt en de wijn sprankelend de glazen vult, blijft bijzonder. De aanblik van de duizenden bubbels betovert en verwondert, de zinnenprikkelende sensatie bij het eerste slokje verfrist en verrast. De magische aantrekkingskracht van champagne is onaantastbaar. Zeker als hij uit de kelders komt van Billecart-Salmon en Jacquesson.

Het is eind juni. We zijn op weg naar het Canton d’Aÿ in het arrondissement Épernay voor een bezoek aan twee champagneproducenten. Onze verwachtingen zijn hooggespannen, want Billecart- Salmon en Jacquesson zijn niet de minste huizen. Maar er heerst ook een prettig soort ontspanning, omdat we ernaar uitkijken om twee dagen in de watten te worden gelegd en de mooiste wijnen gepresenteerd te krijgen.

Avontuurlijke charmeur

Voor het eerste bezoek gaan we naar Mareuil-sur- Aÿ. Een klein, niks-aan-de-hand-dorpje aan de oever van de Marne. Aan een doorgaande weg ligt, onopvallend haast, de entree van het huis Billecart-Salmon. We gaan beginnen!

Billecart-Salmon dateert uit 1818. In dat jaar trouwt Nicolas François Billecart met Elisabeth Salmon. Hij is een wijnmaker in de pinot-noirstijl, zij komt uit een familie met veel wijngaarden in de Côte des Blancs, bekend om zijn chardonnaydruiven. Het wordt een gelukkig huwelijk, met verstrekkende gevolgen. Bijna tweehonderd jaar later is het bedrijf nog altijd in handen van de familie en staat de zesde generatie aan het roer.

In de prachtige Franse tuin van het domein, in 1926 ontworpen door Charles Roland Billecart, ontmoeten we de huidige general manager Antoine Roland Billecart. Een sympathieke, eersteklas charmeur met een avontuurlijke inborst. Na zijn studie heeft hij gediend bij de Franse marine, waar hij discipline leerde en die hem naar elke uithoek van de wereld heeft gebracht. Vervolgens is hij naar de Verenigde Staten vertrokken om een tijd in New York te werken en te wonen.

Voordat deze goed ontwikkelde wereldburger ons met een jaloersmakend je-ne-sais-quoi meeneemt op een tour door het bedrijf, vertelt hij ons het geheim van het succes van Billecart-Salmon. En dat is: tijd. Meer specifiek: de tijd nemen voor echt alles wat ze doen. Door tijd te omarmen als een oude vriend en er niet tegen te vechten als was het je ergste vijand creëer je de mogelijkheid om het mooiste te maken wat er is: champagne. Pas na deze wijze les mogen we op weg naar het meest delicate en prestigieuze stukje terroir dat de familie bezit.

Clos Saint-Hilaire

Le Clos Saint-Hilaire, een wijngaard van 1 hectare groot, is waarschijnlijk het meest vertroetelde stukje grond in de hele regio. Het werd in de jaren vijftig door Antoines grootmoeder in gebruik genomen voor privéplezier; er stonden wat wijnstokken, wat fruitbomen, veel bloemen en er lag een tennisbaan. In de jaren zestig ontstond het idee om het hele stuk grond te gaan gebruiken om pinot noir te verbouwen. In eerste instantie was die bedoeld voor de productie van rode wijn voor de Brut Rosé, maar al snel ging de familie over op het produceren van witte druiven voor champagne.

Bij aankomst in de wijngaard zien we dat een flink trekpaard bij meer dan 30 °C in de weer is om de ruimte tussen de stokken te ploegen. Antoine licht toe: “De Clos Saint-Hilaire heeft een heel geïsoleerde, zuidzuidoostelijke ligging, waardoor hier een soort microklimaat heerst waarin de druiven optimaal kunnen rijpen. Dit is dan ook het meest waardevolle, meest gekoesterde stuk grond dat we hebben. Daar zijn we trots op en daar gaan we heel zorgvuldig mee om. Daarom bewerken we het land en de oude pinot-noirstokken volledig volgens biologisch-dynamische principes. Het ploegen met het paard zorgt er bijvoorbeeld voor dat de bodem, die voornamelijk uit klei en kalksteen bestaat, veel biodiversiteit kent en poreus blijft. Daardoor kunnen de wortels diep groeien en meer mineralen uit de grond halen. Dat komt terug in de kwaliteit en smaak van de druiven. Voor een zo hoog mogelijke concentratie van smaken en suikers houden we opbrengst van de druiven laag. Het effect daarvan is dat we na het dégorgement maar heel weinig dosage hoeven toe te voegen. De wijn Clos Saint-Hilaire ontleent zijn smaak en karakter aan de kracht en zuiverheid van onze druiven.”

Het antwoord op de vraag waarom er aan het eind van een rij stokken steeds een kleine rozenstruik staat, is verrassend: ”Wie denkt dat het bedoeld is om de verschillende rijen te onderscheiden, heeft het mis. Deze rozenstruiken zijn buitengewoon gevoelig voor alles wat niet goed is voor onze druiven. Dus zodra er met zo’n roos iets aan de hand is, weten we dat we moeten ingrijpen.”

10 miljoen flessen

We zeggen de heilige grond van Clos Saint-Hilaire gedag en gaan naar binnen, naar de productieruimten van waaruit jaarlijks in totaal 2,2 miljoen flessen op de markt komen. Via de pers en de stalen tanks voor de débourbage gaan we richting de houten vaten, waarin de wijn rustig kan werken aan zijn smaak en karakter.

Tussen de vaten van 205 liter vallen de twee foudres van 80 hectoliter meteen op. Het zijn voorboden van een arsenaal aan dit soort reuzenvaten, want momenteel worden er in Oostenrijk nog eens 35 van gemaakt. Twee daarvan zijn bijzonder innovatief: in de houten wanden worden koelelementen aangebracht, waardoor het niet langer noodzakelijk is om een koelelement in het vat (en dus in de wijn) te plaatsen. Deze twee vaten zijn uiteraard bestemd voor… de Clos Saint-Hilaire.

Finalement gaan we de kelder in. Die is op zijnminst indrukwekkend te noemen. Een ondergronds gangenstelsel van 3,5 kilometer lang herbergt alles bij elkaar 10.000.000 flessen. Inderdaad: 10 miljoen flessen champagne die wachtenom het daglicht weer eens te zien. Stilletjesaan ontstaat die behoefte bij ons ook en dus gaan we weer bovengronds. Er is sprake van collectieve dorst en die wordt door Antoine gelest met een glas Extra Brut. Geen slechte keus.

Proeverij XL

Voorafgaand aan het diner neemt Antoine ons mee naar zijn favoriete plek in Mareuil-sur-Aÿ. Boven op een heuvel, naast het beeld van Notre-Dame du Gruguet, trakteert hij ons op een prachtig uitzicht, begeleid door een glas Brut Rosé. Het panorama biedt zicht op ongeveer alle wijngaarden die in bezit zijn van Billecart-Salmon, in totaal zo'n 130 hectare.

Antoine vertelt over zijn rebelsheid en hoe die ertoe geleid heeft dat Billecart-Salmon eeuwige roem verwierf: “In 1999 vond een nogal belangwekkende blindproeverij plaats door een comité van experts, om te bepalen wat de champagne van het millennium zou worden. Hoewel mijn vader, die toen nog de grote baas was, mij expliciet had verboden om in te zenden, heb ik toch twee flessen ingestuurd: de Cuvée Nicolas François Billecart 1959 en de Cuvée Nicolas François Billecart 1961. Tot ieders verbazing en mijn grote plezier werd de 1959 tot grote winnaar uitgeroepen en eindigde de 1961 als tweede!”

Na nog wat filosofische bespiegelingen over hoe goed het is om soms een beetje fout te zijn, keren we terug naar het huis om aan tafel te gaan voor het diner. Een tartaar van kakelverse zeebaars, boterzachte tarbot, een geraffineerde selectie kazen en een adembenemend aardbeiendessert volgen elkaar in een heerlijk rustig tempo op. Niettemin gaat de meeste aandacht uit naar de begeleidende champagnes. Achtereenvolgens schenkt onze gastheer een Brut Blanc de Blancs 2004, een Cuvée Nicolas François Billecart Brut 2002 en een Cuvée Elisabeth Salmon Brut Rosé 2006. De apotheose wordt gevormd door een fles Le Clos Saint-Hilaire Brut 1999. Een proeverij XL in alle opzichten dus. Zeer voldaan zoeken we de rust van de nacht op.

Jacquesson: de mannen in het veld

De dag erop krijgen we van Antoine nog een ontbijt – met een bescheiden glas champagne uiteraard – en maken we ons op voor een reis van maar liefst 10 minuten naar de volgende bestemming: het nabijgelegen Dizy, waar Jacquesson gevestigd is. Daar worden we vriendelijk begroet door Jean-Hervé Chiquet, die samen met zijn broer Laurent het bedrijf leidt. Jean-Hervé is een heel ander type dan Antoine Billecart: waar de een al zijn charmes in de strijd gooit, oogt de ander de nuchterheid zelve. Maar schijn bedriegt.

Vrijwel direct na de ontvangst stappen we in een grote oranje landrover en gaan op pad richting de wijngaarden, die op de beste plekken liggen in de Côte des Blancs en de Vallée de la Marne. Het gehobbel in de auto maakt een gesprek onmogelijk, maar zodra we tussen de stokken staan, steekt Jean-Hervé van wal. Eerst over het belang van de verschillende cru’s waarin Jacquesson zijn druiven teelt: “Wij hechten veel waarde aan het feit dat onze wijngaarden in premiers crus en grands crus liggen. Simpelweg omdat de kwaliteit van de druiven direct is af te leiden van de herkomst. Maar: een terroir, zelfs het allerbeste, krijgt pas echte betekenis voor de wijn als het met liefde, aandacht en kennis tot in de puntjes verzorgd wordt. Onze mannen ‘in het veld’ zijn daarom misschien wel de belangrijkste schakel in het proces van wijnmaken. Zij bewerken het land op een biologische manier. De kwaliteit van hun werk verplicht ons om in alle volgende stappen net zo zorgvuldig te werk te gaan en niets te forceren. Bovendien: de UNESCO heeft de inschrijving van alle hellingen, huizen en kelders van de Champagneregio op de lijst van Werelderfgoed geaccepteerd – een uniek besluit, dat ons ook verplicht als een goede custodian met ons meest waardevolle eigendom om te gaan.”

Zorgvuldig persen

Jean-Hervé voorziet ons van nog wat leuke weetjes – pinot meunier (letterlijk: molenaar) is herkenbaar aan het witte, meelachtige laagje op het groene blad en om ongewenste insecten uit de buurt te houden, worden in de wijngaard sticks met feromonen gebruikt die de seksuele huishouding van die beestjes genadeloos ondersteboven gooien – schopt tegen een autoband om het zand van zijn schoenen kwijt te raken en nodigt ons uit weer in te stappen. We gaan naar de wijnmakerij. En daar komt een ander stokpaardje van de broers Chiquet naar boven.

“Een voor ons cruciaal onderdeel van het wijnmaken is het persen. Om twee belangrijke redenen. Allereerst de ligging van onze wijngaarden op een relatief hoge noorderbreedte. Die zorgt ervoor dat wanneer de druiven rijp zijn de pitten en steeltjes dat nog niet zijn. Die willen we bij het persen dan ook zoveel mogelijk heel houden om ongewenste tannine en bitterheid te vermijden. Daarnaast willen we uit de pinot noir alleen het zuivere, ongekleurde sap hebben en willen we macération, verkleuring van het sap door de donkere schil, voorkomen. Daarom gebruiken we een computergestuurde, verticale pers met houten persplaten. Daarin blijven de druiven zolang mogelijk intact. Wij gebruiken overigens alleen het sap van de eerste persing en dan alleen de beste kwaliteit daarvan. Al het sap uit de eerste persing dat we niet goed genoeg achten en al het sap uit de tweede persing wordt verkocht.”

Na de rondleiding door ‘de productie’ worden we onthaald in het proeflokaal. Daar krijgen we eerst weer wat leuke feitjes binnen. Zo blijkt de zoon van oprichter Jacquesson technisch gezien een pientere knaap te zijn geweest: hij was de uitvinder van de muselet, het kleine metalen korfje dat de champagnekurken op hun plek houdt. Zakelijk was-ie niet zo bijdehand, want hij wist het patent erop niet te verwerven. En: ook Napoleon Bonaparte, de Grote Kleine uit de Franse geschiedenis, was een liefhebber van Jacquesson en nam op weg naar huis graag een paar flesjes mee om weer eens wat te vieren met zijn Joséphine.

Eigenwijze kwaliteit

Je kunt veel zeggen van de broers Chiquet, maar niet dat ze twijfelen. Liever: ze zijn stronteigenwijs en op het arrogante af overtuigd van hun eigen gelijk. En dat mag. We mogen ze er zelfs dankbaar voor zijn, want het levert champagnes op met een uniek en uitgesproken karakter. “Wij maken geen standaardcuvée met een herkenbare, jaarlijks terugkerende handtekening in de smaak. Wij maken champagnes die een afspiegeling zijn van het terroir en het jaar waarin de druiven zijn geoogst. Als er als zoiets zou bestaan als een Jacquesson-huisstijl, dan is dat de smaak van Laurent en mijzelf. Wat wij goed vinden, brengen we op de markt. Dat was overigens niet altijd zo. Nadat mijn broer en ik in 1988 de zaak overnamen, zijn we op alle fronten verbeteringen gaan doorvoeren. Met als resultaat dat we in 2000 van start konden gaan met onze Cuvée 700. De eerste release daarvan was de Cuvée 728. Dat nummer staat voor het aantal champagnes dat sinds de oprichting eind achttiende eeuw door Jacquesson is geproduceerd.”

“Onze typische en eigenwijze manier van wijnmaken levert een kwaliteit op die elk jaar onderscheidend is en van het niveau van een vintage is. Daarnaast geeft onze werkwijze de Cuvée 700-champagnes een groot rijpingspotentieel. Daarom hebben we ooit besloten een deel van de flessen langer te laten rijpen. Deze Cuvée Dégorgement Tardif is als hij op de markt komt negen jaar gerijpt. Hij houdt zijn frisheid, maar heeft tegelijkertijd een enorme complexiteit en rijkdom ontwikkeld. En als de oogst en de opbrengst het toestaan, maken we ook nog single-vineyardchampagnes die een 100% eerbetoon zijn aan het terroir. Waar we niet moeilijk over doen, is transparant zijn. Zo geven we op het etiket van de wijn alle informatie die nodig is om te weten wat je drinkt. Zelfs de datum van het dégorgement staat erop.”

Ritje in rollercoaster

De ervaringen tijdens de proeverij zijn het best te omschrijven als een ritje in een rollercoaster waarin je alle soorten van sensatie en emotie beleeft. De broers Chiquet durven risico te nemen en durven te innoveren; ze varen daarbij op het kompas van hun gevoel. Zo zetten ze eigenlijk toch met elke wijn hun eigen, karakteristieke handtekening.

Dit recept is afkomstig uit SENS 11 (najaar 2017), het magazine gemaakt door en voor Wijnkoperij De Gouden Ton.

Samenwerken met de natuur. Dat is niet alleen spannend, het is vooral ook leerzaam en lekker. Lindenhoff produceert op een zo duurzaam mogelijke manier groenten, vlees en andere ingrediënten voor een smakelijke maaltijd. Met respect voor de loop der seizoenen en aandacht voor plant en dier. Soms lijkt het wel alsof de natuur zichzelf verrast door de wonderbaarlijke sensatie die je beleeft als de juiste ingrediënten op het juiste moment bij elkaar komen. Zoals bij dit onweerstaanbare herfstgerecht waarin de eendenbout zich als god in Frankrijk voelt in de aanwezigheid van vijgen, port en trompette de la mort.

Wijn

Ingrediënten

•  50 g boter
•  4 eendenbouten
•  250 g vijgen, in partjes
•  200 ml port
•  25 ml honing
•  50 ml olijfolie
•  200 g trompettes de la mort (hoorn van overvloed), schoongemaakt
•  handje citroenmelisse, fijngehakt

Recept

Verhit de boter in een pan op hoog vuur en bak de eendenbouten in 5 minuten rondom goudbruin. Voeg vervolgens de gesneden vijgen toe.

Blus het geheel af met de port en schenk de honing erbij. Laat de eendenbout ongeveer 2 uur stoven in de jus (of langer, check even of het vlees al lekker mals is).

Verhit de olijfolie in een pan en bak de trompettes de la mort ongeveer 5 minuten. 4 Serveer de eendenbout met wat vijgen-portjus eroverheen. Maak af met de trompettes de la mort en wat citroenmelisse.

Dit recept is afkomstig uit SENS 13 (najaar 2018), het magazine gemaakt door en voor Wijnkoperij De Gouden Ton.

Asperges... maar niet zoals je gewend bent! Want de asperges worden niet gekookt maar bereid als een ceviche en gepresenteerd als een begeleider van gerookte makreel. Ceviche is van origine een gerecht van rauwe vis die 'gegaard' wordt in de zuren van citrusvruchten, een populaire bereidingswijze in Latijns-Amerika. De herkomst ervan ligt waarschijnlijk in de Mochecultuur die van 0 tot 750 na Christus in het noorden van Peru bestond. Ceviche is een heerlijk, fris en gezond gerecht en is hét symbool van de Peruaanse keuken. Hartelijk dan aan Asperges in de Akker voor het recept.

Wijn

Elke liefhebber heeft zo zijn eigen adresje om de allerlekkerste asperges te halen. En doorgaans heeft hij of zij van die aspergeboer ook geleerd wat de beste manier is om asperges te bereiden. Altijd van je af schillen. Wel aan de kook brengen maar niet laten koken. Nooit in de kop prikken. Dat soort dingen.

Enfin, we zullen allemaal wel een beetje gelijk hebben. Wij vinden het leuk om je te verrassen met een heel bijzondere manier om asperges te bereiden. Want hoe vaak eet je rauw gemarineerde asperges? Het is in ieder geval om je vingers bij af te likken!

Wat je daar bij drinkt wordt geadviseerd door onze Gouden Tonners uit Laren, Amersfoort en Den Haag.

Ingrediënten

Gerookte makreel

•  3 hele makrelen van elk 400 gram, schoongemaakt
•  1 liter water met daarin 90 gram zout
•  2 cederhouten plankjes
•  olijfolie

Ceviche van asperges:

•  600 g groene en witte asperges
•  stukje rode peper, zonder zaadjes
•  30 g gember, geschild
•  1 teentje knoflook, gepeld
•  300 ml limoensap
•  1 kleine rode ui, in flinterdunne halve maantjes

Gerookte olijfoliecrème:

•  25 g eiwit
•  50 g yoghurt
•  125 ml gerookte olijfolie
•  60 ml milde olijfolie
•  zout

Overige ingrediënten:

•  gepofte quinoa
•  zoute popcorn
•  algenpoeder
•  blaadjes waterkers

Recept

Gerookte makreel

1. Zet de makrelen om ze te pekelen 24 uur in het water met zout in de koelkast. Spoel de vissen daarna goed af onder koud stromend water, dep ze droog en fileer ze. Laat de filets nog 2 uur onbedekt in de koelkast staan om te drogen.
2. Maak een houtskoolvuur en voeg daar rookmot en wat houtsnippers aan toe. Stook de Big Green Egg of een gesloten barbecue op tot respectievelijk 70 °C en 90 °C.
3. Smeer de cederhouten plankjes in met olijfolie. Leg de makreelfilets erop, met wat ruimte ertussen.
4. Sluit het deksel en laat de makreel 20 minuten roken op zo laag mogelijke temperatuur. Zorg dat de onderkant van de barbecue dicht is en dat er aan de bovenkant een kleine opening is.

Ceviche van asperges

1. Bereid eerst de asperges voor. Snij de onderkanten bij en zet ze 2 uur weg in koud water. Schil dan de witte asperges en snij alle asperges op dezelfde lengte (20 cm). Snij er dan zo dun mogelijke plakjes van met behulp van een kaasschaaf of mandoline.
2. Doe het stukje peper met de gember, knoflook en het limoensap in een blender. Voeg ½ theelepel zout toe en 50 gram van de gerookte makreel. Pureer tot een glad mengsel. Laat een paar minuten staan en schenk door een zeef. Proef en voeg zo nodig nog een snufje zout toe.
3. Meng de plakken asperge en leg ze 30 minuten in het mengsel (tijgermelk genoemd).
4. Leg ondertussen de gesneden ui (bedoeld als garnering) 5 minuten in ijswater, om de uiensmaak te verzachten. 

Gerookte olijfoliecrème

1. Doe het eiwit en de yoghurt in een hoge kom. Zet de staafmixer erin en voeg al mixend langzaam alle olie toe.
2. Breng op smaak met wat zout.

Presentatie

1. Verdeel de ceviche over de borden. Leg daar de makreel half overheen.
2. Maak stippen met de olijfoliecrème en bestrooi die met wat algenpoeder.
3. Garneer met de rode ui, quinoa, popcorn en wat blaadjes waterkers. Serveer direct.