Bron: lindenhoff.nl

CORETTE - Cabernet Sauvignon

Deze CORETTE met aroma's van bosvruchten en laurier gaat goed samen met het Kamper lam. Het is een karakteristieke Cabernet Sauvignon met een lichte toon van groene pepers.
Bekijk de wijn - € 8,95

Olivares - Altos de la Hoya

De intense tonen van rijp zwart fruit en specerijen zoals rozemarijn maken dit een plezierige wijn. Hij gaat goed samen met het Kamper lam en de smaakvolle ansjovis-jus.
Bekijk de wijn - € 9,95

Losada - El Pajaro Rojo

In het smaakpalet heeft deze wijn tonen van rijp klein roodzwart fruit, pruimen en specerijen. Dit gaat goed samen met de zachte smaken van het Kamper lam en zilte groenten.
Bekijk de wijn - € 12,50

 

Alle wijnen

Ingrediënten

Zeekraalpoeder

  • 200 g zeekraal

Doperwtenbouillon

  • 1 sjalot, in ringen
  • 10 champignons, in plakjes
  • 3 eetl. zonnebloemolie
  • 3 takjes tijm
  • 750 g doperwtschillen

Doperweten crème

  • 250 g doperwten, geblancheerd
  • 30 ml olijfolie van goede kwaliteit
  • Doperwtenbouillon (afgekoeld)

Ansjovis-jus

  • 1 sjalot, in ringen
  • ½ knoflookbol
  • 3 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 10 ansjovisfilets met olie
  • 50 ml witte Balsamico azijn
  • 100 ml PX sherry
  • 100 ml witte wijn
  • 1 liter kalfsbouillon
  • 100 g roomboter
  • Citroensap

Overige ingrediënten

  • ca. 500 g Kamper lamsrack met zwoerd, op kamertemperatuur
  • 200 g lamsoor en zeekraal (zilte groenten)
  • 200 g snijbiet
  • Vinaigrette van olijfolie en azijn
  • Bosje kervel

Bekijk en bestel deze ingrediënten bij:

Recept

  1. Leg de zeekraal op een ovenplaatje en droog op lage temperatuur (liefst niet hoger dan 50 graden ivm de kleur) in een droogmachine of de oven, ongeveer 5 uur. Zodra de zeekraal helemaal droog is en je ‘m kan verkruimelen tussen je vingers in een koffiemolentje, blender of vijzel tot een poeder draaien.
  2. Bak de sjalot en champignons in olie zonder te kleuren en blus af met 2 liter water. Doe de tijm erbij en breng aan de kook. Voeg in een keer alle doperwtenschillen toe en haal van het vuur. Laat 20 minuten trekken zoals thee alvorens deze te zeven. Bewaar 1,5 liter van de bouillon om de doperwten en zilte groenten in te blancheren en de rest om de doperwten crème mee te maken.
  3. Doe de doperwten en olijfolie in een blender en draai glad onder toevoeging van wat bouillon. Gebruik daarvoor niet meer dan nodig is om er een gladde crème van te draaien, ongeveer de dikte van mayonaise. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
  4. Bak voor de anjovis-jus de sjalot, knoflook en kruiden aan met de ansjovisfilets in een pan zonder te kleuren. Blus af met azijn en laat helemaal verdampen. Blus met de PX sherry en witte wijn en laat weer helemaal verdampen tot karamel. Voeg de kalfsbouillon toe en laat een uur trekken op zeer laag vuur. Schuim af en laat reduceren tot ongeveer sausdikte. Duw door een fijne zeef, monteer met boter, verfris met het citroensap en breng op smaak met 2 draaien peper.
  5. Verwarm de oven voor 180°C. Bestrooi het lam royaal met zout en snijd het zwoerd in (maar niet helemaal door). Bak het zwoerd op middelhoog vuur uit. Draai het vlees om en voeg boter, knoflook en tijm toe. Arroseer het rack en zet in de oven. Verhit tot een kern van 54°C en laat minstens 5 minuten rusten voordat je het vlees snijdt.
  6. Breng de bewaarde doperwtenbouillon aan de kook en blancheer hierin eerst de zilte groenten. Voeg daarna pas zout toe aan de bouillon en gaar vervolgens de doperwten en de snijbiet hierin. Houd warm. Verhit ondertussen de doperwtencrème. Schep op ieder bord een flinke eetlepel van de crème en smeer uit.
  7. Portioneer het lam in 2 à 3 ribben per persoon. Leg het lam op de doperwtencrème. Maak de groenten aan met wat vinaigrette en leg speels tussen, op en naast het lam. Steek er her en der wat doperwtenloof en takjes kervel tussen. Bestrooi een deel van het bord met het zeekraalpoeder en eindig met een flinke lepel jus.

Alle recepten