Dit recept is afkomstig uit SENS 13 (najaar 2018), het magazine gemaakt door en voor Wijnkoperij De Gouden Ton.

Asperges... maar niet zoals je gewend bent! Want de asperges worden niet gekookt maar bereid als een ceviche en gepresenteerd als een begeleider van gerookte makreel. Ceviche is van origine een gerecht van rauwe vis die 'gegaard' wordt in de zuren van citrusvruchten, een populaire bereidingswijze in Latijns-Amerika. De herkomst ervan ligt waarschijnlijk in de Mochecultuur die van 0 tot 750 na Christus in het noorden van Peru bestond. Ceviche is een heerlijk, fris en gezond gerecht en is hét symbool van de Peruaanse keuken. Hartelijk dan aan Asperges in de Akker voor het recept.

Elke liefhebber heeft zo zijn eigen adresje om de allerlekkerste asperges te halen. En doorgaans heeft hij of zij van die aspergeboer ook geleerd wat de beste manier is om asperges te bereiden. Altijd van je af schillen. Wel aan de kook brengen maar niet laten koken. Nooit in de kop prikken. Dat soort dingen.

Enfin, we zullen allemaal wel een beetje gelijk hebben. Wij vinden het leuk om je te verrassen met een heel bijzondere manier om asperges te bereiden. Want hoe vaak eet je rauw gemarineerde asperges? Het is in ieder geval om je vingers bij af te likken!

Wat je daar bij drinkt wordt geadviseerd door onze Gouden Tonners uit Laren, Amersfoort en Den Haag.

Portal da Calcada - Vinho Verde

Wijntip van Wijnkoperij De Gouden Ton Laren

De Portal da Calçada uit het Portugese Vinho Verde is perfect bij dit recept! Deze wijn hebben we speciaal geselecteerd om bij dit gerecht te schenken tijdens Asperges in de Akker. Kijk voor meer informatie op de agendapagina achter in deze SENS.
Bestel deze wijn - € 8,50

Montine - Grignan les Adhémar Gourmandises Blanc

Wijntip van Wijnkoperij De Gouden Ton Amersfoort

Wij gaan voor de Gourmandises van Domaine de Montine. Een heerlijke wijn van een familiedomein uit de Drôme, gemaakt door de derde generatie. Hij bestaat uit vijf verschillende druivenrassen die typisch voor de streek zijn. Deze blend geeft de wijn aan de ene kant veel fruit en body, en aan de andere kant frisheid en zuiverheid. Zo kan de wijn met zijn rijkere tonen en het vetje de makreel goed aan, maar is tegelijkertijd verfijnd en zuiver genoeg voor de asperges.
Bestel deze wijn - € 11,95

Alois Lageder - Pinot Bianco

Wijntip van Wijnkoperij De Gouden Ton Den Haag

Pinot Blanc is al jaren de klassieke begeleider van asperges. Bij de koningin van de groente hoort natuurlijk wel een koning van een wijn en daarom kiezen wij er een van Alois Lageder. In zijn wijngaarden wordt uitsluitend biologisch-dynamisch gewerkt. De druiven voor deze Pinot Bianco groeien op de koele, westelijk georiënteerde heuvels van het Adigedal. De wijn krijgt vier maanden opvoeding op eigen bezinksel. Dat geeft hem meer body dan normaal, wat mooi aansluit bij de gerookte toon die de makreel aan het gerecht geeft. De zuivere neus, het sappige witte fruit en het milde zuurtje gaan dan weer uitstekend bij de asperges.
Bestel deze wijn - € 15,75

 

Alle wijnen

Ingrediënten

Gerookte makreel

  • 3 hele makrelen van elk 400 gram, schoongemaakt
  • 1 liter water met daarin 90 gram zout
  • 2 cederhouten plankjes
  • olijfolie

Ceviche van asperges:

  • 600 g groene en witte asperges
  • stukje rode peper, zonder zaadjes
  • 30 g gember, geschild
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 300 ml limoensap
  • 1 kleine rode ui, in flinterdunne halve maantjes

Gerookte olijfoliecrème:

  • 25 g eiwit
  • 50 g yoghurt
  • 125 ml gerookte olijfolie
  • 60 ml milde olijfolie
  • zout

Overige ingrediënten:

  • gepofte quinoa
  • zoute popcorn
  • algenpoeder
  • blaadjes waterkers

Recept

Gerookte makreel

  1. Zet de makrelen om ze te pekelen 24 uur in het water met zout in de koelkast. Spoel de vissen daarna goed af onder koud stromend water, dep ze droog en fileer ze. Laat de filets nog 2 uur onbedekt in de koelkast staan om te drogen.
  2. Maak een houtskoolvuur en voeg daar rookmot en wat houtsnippers aan toe. Stook de Big Green Egg of een gesloten barbecue op tot respectievelijk 70 °C en 90 °C.
  3. Smeer de cederhouten plankjes in met olijfolie. Leg de makreelfilets erop, met wat ruimte ertussen.
  4. Sluit het deksel en laat de makreel 20 minuten roken op zo laag mogelijke temperatuur. Zorg dat de onderkant van de barbecue dicht is en dat er aan de bovenkant een kleine opening is.

Ceviche van asperges

  1. Bereid eerst de asperges voor. Snij de onderkanten bij en zet ze 2 uur weg in koud water. Schil dan de witte asperges en snij alle asperges op dezelfde lengte (20 cm). Snij er dan zo dun mogelijke plakjes van met behulp van een kaasschaaf of mandoline.
  2. Doe het stukje peper met de gember, knoflook en het limoensap in een blender. Voeg ½ theelepel zout toe en 50 gram van de gerookte makreel. Pureer tot een glad mengsel. Laat een paar minuten staan en schenk door een zeef. Proef en voeg zo nodig nog een snufje zout toe.
  3. Meng de plakken asperge en leg ze 30 minuten in het mengsel (tijgermelk genoemd).
  4. Leg ondertussen de gesneden ui (bedoeld als garnering) 5 minuten in ijswater, om de uiensmaak te verzachten. 

Gerookte olijfoliecrème

  1. Doe het eiwit en de yoghurt in een hoge kom. Zet de staafmixer erin en voeg al mixend langzaam alle olie toe.
  2. Breng op smaak met wat zout.

Presentatie

  1. Verdeel de ceviche over de borden. Leg daar de makreel half overheen.
  2. Maak stippen met de olijfoliecrème en bestrooi die met wat algenpoeder.
  3. Garneer met de rode ui, quinoa, popcorn en wat blaadjes waterkers. Serveer direct. 

Alle recepten