De Amsterdamse Lindengracht, op een maandag rond de middag. Net buiten het werkterrein van de hoofdstedelijke toeristenindustrie is de sfeer gemoedelijk. In restaurant Daalder heerst een ontspannen bedrijvigheid. De gasten arriveren: aan tafel!

Maria Fiselier, een keurige klassieke mezzo-sopraan, verbonden aan de Komische Oper Berlin blaast op magistrale wijze iedereen omver met haar optreden bij het tv-programma Beste Zangers. Als zij de laatste woorden van Eminem’s Lose yourself eruit knalt – een bijna 5 minuten durend, intens en hoog tempo rapnummer – hebben een stuk of wat collega-zangers geen idee wat hen is overkomen. “You can do anything you set your mind to, man.” Als het om Maria Fiselier gaat, is daar geen woord aan gelogen.

Joris Scott, voormalig eigenaar van meerdere restaurants, een wijnhandel en een wijnveiling, heeft het wijnvirus geërfd van zijn grootouders. Altijd was hij op zoek naar iets moois, iets bijzonders, iets buitengewoon uitzonderlijks. Het Amerikaanse blad Wine Spectator beloonde een van zijn restaurants daarvoor met een Award of Excellence voor de beste wijnkaart. En bij zijn veilinghuis gingen bewonderenswaardige wijnen onder de hamer, met een VOC-wijn uit 1735 als excentrieke climax.

Wijn breekt ijs

JS: “Wijn kan een slechte dag goed maken.”
MF: “Zo’n goed glas wijn aan het einde van de dag, bedoel je?”
JS: “Het begint al eerder, met de voorpret. ’s Morgens de kelder in lopen en dan een wijn uitkiezen in de wetenschap dat je die aan het einde van de dag gaat drinken. Dat je ’m eigenlijk de hele dag in gedachten al proeft. Heerlijk.”
MF: “Ik begrijp het. Gezondheid!!”

De wijn waarmee het glas wordt geheven, is een Clos Rougeard Brézé uit 2013. Een kunstwerk uit de Loire, waar volgens de oud-veilingmeester nog aardig wat bijzondere wijnen te vinden zijn.

JS: “Ik heb ooit een serie Chinon en Saumur uit de jaren 20 van de vorige eeuw aangetroffen in de kelder van een klant, die deze ‘boerloos’ had aangekocht: er was niets bekend van de producent, alleen de plaats van herkomst. We zijn gaan proeven, zonder enig idee van de kwaliteit. De witte wijnen waren inmiddels koperkleurig, maar iedere fles was waanzinnig, mooie zuurgraden, top. Nog steeds, als je een beetje de moeite doet, kun je in de Loire flessen vinden van zo’n 100 jaar oud voor zo’n 60 tot 70 euro per fles. Wat een totaal absurd bedrag is voor zo’n leeftijd.”
MF: “Wat is eigenlijk het hoogste bedrag waarvoor een fles wijn ooit is verkocht?”
JS: “Er is ooit door ene meneer Koch 157.000 dollar betaald voor een fles wijn: een fles Lafite met daarin de initialen van Thomas Jefferson gegraveerd. Dat bleek heel veel geld voor een vervalsing. Maar voor wijnen van Romanée-Conti wordt er ook zomaar honderdduizenden euro’s betaald.”
MF: “Wat krankzinnig veel geld. Hoe stel je die waarde vast?”
JS: “De herkomst van een wijn is superbelangrijk, dat is één, daar begint alles mee. Twee is de fles: die vertelt je een verhaal dat je moet kunnen lezen. Als je bij rode wijnen kunt zien dat het depot letterlijk aan de zijkant van de fles plakt, kun je daaruit afleiden dat-ie lange tijd op dezelfde plek heeft gelegen. Je kijkt of de kurk de juiste hoeveelheid pigment heeft en of dat langzaam omhoog gaat of er juist allemaal strepen in zitten. En aan het etiket kun je ‘aflezen’ onder welke condities de fles is bewaard. En dan is er de vraag over de provenance: is de historie van eigendom van de fles op legitieme wijze vastgelegd?”
“Maar uiteindelijk wordt de prijs bepaald door de mythe die om een wijn is gecreëerd, door de historie en door de combinatie van hebberigheid en schaarste: hoeveel flessen kunnen er nog zijn? Een mooi voorbeeld is de Romanée-Conti 1945, waarschijnlijk ook de meest vervalste wijn ooit. Na 1945 is deze wijngaard gerooid en pas in 1952 werd hier weer wijn gemaakt. Van het jaar 1945 zijn maar twee barriques gemaakt, goed voor 600 flessen. Toch zijn er wel duizenden van verkocht.”

Maestro, muziek!

MF: “Mijn vriend, Deniz, is violist. Hij speelt op een moderne viool, niet op een museumstuk, en zo’n instrument is vergelijkbaar met wijn. De vioolbouwer van Deniz’ instrument is eigenlijk net zo’n kunstenaar als een wijnmaker bij wie alles van details afhangt. En net als bij wijnkenners op een proeverij is er ook onderling discussie. Wij hebben in ons nieuwe huis in de hal het kale frame van een viool hangen. Toen deze vioolbouwer langskwam, was dat natuurlijk het eerste wat-ie zag en hij zei meteen: ‘Dat is een die-en-die viool!’ Maar mijn vriend zegt: ‘Nee hoor, dat is een die-en-die viool.’ Typisch zo’n discussie tussen mensen die meteen weten waar ze het over hebben. Of er dan toch net naast zitten.”
JS: “Wat violisten en andere instrumentalisten doen, is natuurlijk buitengewoon knap, maar wat jullie zangers doen, vind ik topsport. Als je een klassiek muziekstuk uitvoert, is dat altijd in een soort muziektempel waar ieder oneffenheidje in de zang doorklinkt en kan worden opgepikt. Als je naar de Arena gaat voor een Rolling Stones-concert komt er zo’n enorme bak herrie over je heen dat je alles eigenlijk wel prima vindt: het gaat er uiteindelijk om dat je bij de Stones bent geweest.”

‘Zing jij zonder microfoon!?!?!’

MF: “Het is wel grappig dat je daarover begint. Nu ik wat vaker met het entertainmentcircuit te maken heb, bijvoorbeeld met Beste Zangers, kom ik erachter dat heel veel mensen niet weten dat klassieke zang altijd niet-versterkt wordt uitgevoerd:
‘Zing jij zonder microfoon!?!?!’
‘Ja.’
‘Maar hoe doe je dat dan? Hoe ben je dan te horen!?’
Dan leg ik uit dat ik dat met mijn techniek doe: mijn lichaam is mijn instrument en ik ben voortdurend bezig om die zangtechniek te perfectioneren. Ik train mijn lijf op zo’n manier dat ik te horen ben voor een publiek van soms wel duizend man, met een orkest onder me van negentig man en dat ik dan ook op het einde nog de hoge noten kan laten klinken. De tournees die musicalsterren of popsterren doen, waarbij zij vaak dagen achter elkaar spelen, zijn voor operazangers daarom niet mogelijk. Die hebben na een concert een dag, soms twee dagen nodig om te herstellen, om hun stem rust te geven.”

Proeven

MF: “Ik vind de wijnen die we drinken eigenlijk wel de lekkerste wijnen ever. Over wijn moet ik overigens nog wel veel leren, maar ik durf het nu wel te zeggen: ik denk dat ik misschien best wel een talent heb om te kunnen proeven. Ik heb namelijk ooit een schnaps tasting gedaan, met alleen maar mannen. Op een gegeven moment werd ik door die kerels bijna eruit gebonjourd omdat ze mij superirritant vonden: ik was elke keer de enige die tot in de kleinste details precies kon vertellen wat we roken en proefden.”
JS: “Extravert zijn, iets dat jij met jouw vak zeker bent, helpt. Gewoon durven zeggen wat je proeft; daar zit nogal eens een blokkade. En generaliserend zou ik durven beweren dat mannen, zeker onder elkaar, toch vaak denken: zal ik dat wel zeggen? Mijn vrouw trekt zich daar niks van aan, maar ik ben toch ook vaak terughoudend. Behalve die ene keer dat we voor mijn moeders zestigste verjaardag in een restaurant zaten waar een Gaja Sperss 1997, een gehypete wijn uit Italië, voor een vriendelijke prijs op de kaart stond. Ik heb toen vier flessen achter elkaar, alle duidelijk met kurk, teruggestuurd; dat was me nog nooit overkomen. En ja, ik vond dat gênant.”
MF: “Ik moet dan toch denken aan een grote, gevierde zanger of zangeres die zo populair is dat je het bijna niet slecht mag vinden, wat hij of zij op een podium staat te doen. Zo was een vriendin van mij bij een concert van Adele, geweldige zangeres trouwens, in Amsterdam. Zij stuurde op een gegeven moment heel enthousiast een filmpje met een stukje van dat optreden naar mijn vriendinnengroepje en twee van die meiden, waaronder ik, zijn zangeres. Wij appten elkaar toen privé zoiets als: ‘Nou, die stem klinkt behoorlijk op z’n eind, dat gaat ze niet redden, meid doe voorzichtig.’ Later kwam inderdaad het nieuws dat ze haar tour had afgebroken omdat ze problemen had met haar stem. Wat ik ermee wil zeggen, is dat iemand die geen expert is niet snel geneigd zal zijn om iets wat door iedereen als kwaliteit wordt beschouwd te bekritiseren. Zo zal iemand die in een restaurant een dure, bekende fles wijn bestelt, maar er niet heel veel verstand van heeft, zich waarschijnlijk toch gedwongen voelen om te zeggen ‘Dit is heel lekker’, want het is een dure bekende wijn. Terwijl een expert diezelfde wijn kan proeven en kan vaststellen: dit is niet wat het moet zijn.”
JS: “De oudste wijn die ik ooit heb geproefd, was ook niet meer wat-ie moest zijn. De fles kwam uit de lading van het VOC-schip ’t Vliegent Hert, dat op 3 februari 1735 voor de kust van Vlissingen is vergaan. Het betrof ingekookte Moezelwijn: druivensap dat door verdamping gereduceerd werd tot een dikke most waarin de suikers en gisten bewaard bleven. Na transport werd aan die dikke most water toegevoegd en kon er vergisting plaatsvinden. We hebben een aantal van die flessen in bezit gekregen en enkele geproefd. Nou ja, geprobeerd te proeven. Het was onwaarschijnlijk spannend om die flessen te openen, maar het was ook onwaarschijnlijk wat voor een stank daaraf kwam. Die geur was zo zeldzaam smerig dat niemand van mijn proefclubje het heeft aangedurfd om echt te proeven; daarvoor was-ie echt te walgelijk.”

De koffie met Daalder-stroopwafel is geserveerd, het restaurant is inmiddels leeg.

MF: “Mooie afsluiter, Joris, maarre... Heb jij ook het idee dat we makkelijk nog uren verder kunnen praten? Mag ik daarom voorstellen dat we dit gesprek voortzetten en de volgende keer in Berlijn afspreken?”
JS: “Ik ben voor!”

Wat werd er gedronken tijdens de lunch in restaurant Daalder?

Champagne Billecart Salmon - Rosé (€ 76,00)

Clos Rougeard - Brézé Saumur Blanc 2013 (Op allocatie)

Domaine Albert Grivault - Meursault 1er Cru Clos des Perrieres 2016 (Op allocatie)

Domaine Dujac - Charmes-Chambertin Grand Cru 2011 (Op allocatie)

Château Climens - 1er Cru Sauternes Barsac 1988 (Op allocatie)