Kiku-Masamune

De wijnwereld mag oud zijn, de sakewereld doet daar niet voor onder. Al meer dan 1000 jaar wordt er sake, ofwel rijstwijn, gemaakt in Japan. Kiku-Masamune Sake Brewing is opgericht in 1659 door de familie Kano, die een sakebrouwerij begon in de Nada-regio. Het woord ‘kano’ heeft in het Japans een andere betekenis dan je misschien zou verwachten. Het betekent ‘ontvangen met vreugde en complimenten’. Deze naam kreeg de familie van keizer Go-Daigo, nadat ze hem sake had aangeboden die was gemaakt van het bronwater uit Mikagezawa.

GOEDE SAKE BEGINT MET GOED WATER

Sake is een Japanse rijstwijn en wordt gedefinieerd als "een gefermenteerde drank gemaakt van rijst, gemoute rijst (kome-koji) en water." Omdat maar liefst 80% van sake uit water bestaat, is het belangrijk om te weten waar het water vandaan komt. Het type water - hard of zacht - en de herkomst zegt dus veel over de uiteindelijke smaak van de sake.

Het andere, cruciale ingrediënt, is de rijst. Net als druivenrassen verschillende smaakprofielen hebben, bestaat er ook een legio aan rijstsoorten. Er worden ongeveer 70 rijstvariëteiten gebruikt voor de productie, waarvan yamadanishiki, gyohakumangoku en miyamanishiki het meest gebruikt worden. Kiku-Masamune gebruikt vooral yamadanishiki-rijst, die wordt gekenmerkt door een grotere korrelgrootte dan normale rijstvariëteiten, een laag eiwitgehalte en een zachte consistentie waardoor de gist gemakkelijker in de rijst kan doordringen. De best beoordeelde sakes zijn bijna allemaal gemaakt van deze rijstvariëteit.

Over het algemeen ligt het alcoholpercentage van sake tussen de 15% tot 16%. Het heeft slechts een vijfde van de zuurgraad van wijn. Volgens Decanter, toonaangevend tijdschrift op het gebied van wijn, wordt het gebrek aan zuren goed gemaakt door textuur, subtiliteit van de smaak en de diversiteit aan stijlen.

WELKE TYPEN SAKE ZIJN ER?

De ene sake is de andere niet. Kwaliteit wordt bepaald door de polijstverhouding, dat wil zeggen hoeveel er van een rijstkorrel wordt gepolijst (weggemalen) voordat de zetmeelrijke kern klaar is om door de ‘koji-schimmel’ te worden omgezet in fermenteerbare suiker. Over het algemeen geldt: hoe lager dit percentage is, hoe beter de sake.

Kiku-Masamune staat bekend om authentieke, droge sake. Droge sake past namelijk geweldig bij culinaire cultuur van Japan, bijvoorbeeld bij sushi en sashimi. Het is licht verteerbaar, wekt de eetlust op en zet de gerechten op de voorgrond. Een van de bekende soorten is Ginjo sake, een geparfumeerde sake met een polijstpercentage van min. 40% waaraan een kleine hoeveelheid gedestilleerd alcohol aan toegevoegd wordt. Daiginjo is hetzelfde, maar heeft een polijstpercentage van 50%. Staat er ook nog junmai op de fles? Dit betekent dat er geen extra alcohol aan de sake wordt toegevoegd.