Churchill's Port: een familiebedrijf waar traditie en innovatie samenkomen

“Churchill’s Port: een familiebedrijf waar traditie en innovatie samenkomen” Frisdrank drink je alleen in het weekend, op vakantie gaan we alleen in de zomer en Port drink je alleen als het koud is. De eerste twee doen we allang niet meer en ook de laatste overtuiging mag zeker worden bijgesteld. Port kent meerdere stijlen en smaken die je door de jaargetijden mee kunt nemen.

Uit welke tijd stamt de Port die we heden ten dagen zo graag drinken?

In de tijd dat Engeland en Frankrijk voortdurend met elkaar in conflict waren, raakten de wijnvoorraden in Engeland en Schotland op en moesten handelaren elders hun wijn halen. In 1678 vielen er twee gebeurtenissen samen. De Engelse regering legde een handelsembargo met Frankrijk op en twee Engelsen handelaren trokken verder het Douro gebied in, waar ze een klooster in Lamego bezochten. Hier vonden ze een rijkere, vollere wijn die uit Pinhão afkomstig was en die zoeter smaakte. Precies de smaak waar de Britten de voorkeur aan gaven. De abt van het klooster gaf toe dat hij tijdens de gisting lokale cognac had toegevoegd. Het zou nog vijftig jaar duren voordat deze methode in de streek ingeburgerd raakte en het is vandaag de dag nog steeds actueel.

Johnny Graham

De abt van Churchill’s heet Johnny Graham en zijn familie is al zes generaties actief in de Douro. Ze bezat ooit het Britse exportbedrijf W.J. Graham & Co, wat is opgegaan in de grote Symington group. Het was 1981 toen meesterblender Johnny Graham, 29 en directeur van een toonaangevend porthuis, zijn eigen familiebedrijf oprichtte. Hij vernoemde het naar zijn vrouw Caroline Churchill en wilde op zijn eigen wijze elan geven aan zijn familie. Hij liet zich door niemand ontmoedigen en begon zijn avontuur als ‘Port shipper’. Zijn doel: een onderscheidende stijl van port maken door traditie te combineren met zijn innovatieve manier van blenden en een subtiel drogere, elegantere en frissere stijl te brengen in de zo traditionele wereld van de port. Wijnmaker Ricardo Pinto Nunes werkt al sinds 2003 samen met hem, zijn dochter Zoe en schoonzoon Ben. Hun werkzaamheden verdelen ze over de verschillende Quinta’s in de Douro-vallei en de kelders en kantoren in Villa Nova de Gaia bij Porto, uitkijkend op de beroemde brug van Eiffel.

Port Shipper

Om een Port shipper te kunnen worden moet er eerst een aanvraag worden gedaan bij het ‘Instituto do Vinho do Porto’. Hierbij is de haast onvoorstelbare belangrijkste voorwaarde dat je in het bezit moet zijn van 150.000 liter port! Wordt de aanvraag goedgekeurd en ga je port produceren, dan moet je grofweg van iedere fles die je verkoopt er drie in eigen voorraad hebben (in volume). Wat dat betreft is er, alhoewel niet identiek, een vergelijk te maken met de betere champagnehuizen, die hun huisstijl champagne ook drie jaar laten rijpen alvorens ze op de markt verschijnen. Je mag vervolgens ook druiven en port aankopen van kleinere of grotere producenten. Je hoeft niet persé eigen wijngaarden te bezitten maar kunt daar wel naar streven. Churchill’s heeft een paar eigen quinta’s, waaronder het prachtige Quinta da Gricha. Ben je geen Port shipper, dan mag je uitsluitend de verschillende port types maken en verkopen (eveneens na goedkeuring van de portwijnen door het Port instituut) van druiven die afkomstig zijn van je eigen quinta. Deze ports worden dan ook opgevoed in de Douro-vallei en mogen niet in de koelere port lodges in Vila Nova de Gaia verblijven. De reden hiervan is dat ze alleen Port shippers toelaten die volledig zijn toegewijd aan hun product en de toekomst daarvan. Johnny Graham kreeg het met hulp en doorzettingsvermogen voor elkaar. Hij was in 1981 de eerste na 50 jaar die het deed en sinds die tijd is er geen nieuwe aanvraag voor een onafhankelijk Port shipper geweest. We zijn nu meer dan 90 jaar verder en alleen hij is erbij gekomen. In 2020 zijn de regels wat versoepeld en zijn er nog ‘maar’ 75.000 liter nodig voor een aanvraag, dit om mogelijk toch wat meer spelers op de markt te krijgen.

Te gast

We zijn te gast op Quinta da Gricha in de Douro vallei en worden sinds lange tijd weer eens ondergedompeld in de boeiende wereld van Port. Deze wijnboerderij met zijn omringende wijngaarden is in 1999 expliciet aangekocht om zijn noordelijke ligging. Zo is er een zachtere ochtendzon en wordt de hitte van de namiddagzon gedeeltelijk vermeden. Het effect is meer frisheid in het fruit en in de uiteindelijke Port. De wijngaarden en faciliteiten werden al langer door Johnny Graham gebruikt voor de hoge kwaliteit druiven. Het grote woonhuis was echter in een vervallen staat, maar is nu volledig in oude luister hersteld. In 2017 begonnen de renovaties en het is inmiddels een prachtig Boutique hotel. Ze mochten er al de onderscheiding van ‘Best Wine accommodation in the Douro Valley’ voor in ontvangst nemen. Churchill’s is een ‘family business’ waar mensen zich op hun gemak voelen en van topkwaliteit kunnen genieten. Gasten die naar Quinta da Gricha komen, zijn er voor hun rust, huwelijksreis, om mooie dagtrips te maken en tegelijkertijd één van ’s werelds mooiste wijngebieden te ontdekken.

De wijngaarden

De meeste wijngaarden rondom Quinta de Gricha hebben een leeftijd van boven de 70 jaar en zijn in ‘field blend’ aangeplant. Ondanks de warmte hebben ze geen last van waterstress, omdat de wortels over de jaren diep de grond in zijn gegaan. De nieuw aangeplante wijngaarden daarentegen hebben het een stuk moeilijker om de eerste jaren te overleven in de extreme weersomstandigheden van de Douro-vallei. Irrigeren mag de eerste paar jaren, echter moet de jonge wijnplant uitgedaagd worden om diep te gaan wortelen. Irrigeer je teveel, dan blijven de wortels teveel aan de oppervlakte. Je verliest zo ieder jaar ook een aantal jonge planten aan de droge omstandigheden. Is het te warm en heeft de jonge plant te weinig voeding, dan blokkeert de groei of ze gaat in ‘safety mode’ en neemt voeding/suikers van de trossen om te kunnen overleven. Door dieper te wortelen haalt de plant zijn voeding uit diepere bodemlagen van leisteen en geeft de druiven complexere bouwstoffen voor de uiteindelijke port.

Wijnmaker Ricardo houdt van de ‘field blend’, de traditionele manier van aanplanten, met meerdere druivensoorten door elkaar in de wijngaard. Daarnaast zijn er ook redelijk nieuwe wijngaarden met één enkele druivensoort beplant. Touriga Nacional en Touriga Franca zijn de blauwe druivensoorten en wit zijn de Viosinho en Sousão. Er ligt nog een stuk grond van 6 hectare braak. Dit gaat gebruikt worden voor een traditionele ‘field blend’ van tussen de vijf en vijftien druivensoorten, dit geeft die extra laag complexiteit. Het waait behoorlijk rond lunchtijd en later in de middag. Dat is een perfect natuurlijk middel tegen plantenziektes. Wel vergt het een speciale opbindmethode van de druivenplanten zodat druiventakken niet afbreken. Het hele wijngaardgebied heeft de ‘Integrated Production Certification’, een internationaal schema van duurzame wijnbouw, gereguleerd door de ‘Internationale Organisatie voor Biologische en Geïntegreerde Bestrijding’. Churchill’s hanteert een minimale verpakkings- en afvalstrategie, papiersoorten en etiketten worden deels van druivenafval gemaakt.

De oogst

De wijngaarden van Quinta da Gricha (1852) zijn door Johnny Graham en zijn wijnmaker Ricardo verdeeld in 21 percelen. Om de rijpheid van de druiven voor de aanvang van de oogst te bepalen, starten ze begin augustus met ‘sampling’: het beoordelen van de rijpheid van de verschillende druivensoorten. Er worden per perceel willekeurig 200 à 300 druiven geplukt, handmatig gekneusd en geproefd. Vervolgens wordt het potentiële alcoholpercentage bepaald. Deze werkzaamheden duren drie weken tot de oogst op de juiste rijpingsgraad daadwerkelijk begint. De som van alle druivensoorten bepaalt de kwaliteit. Bij Churchill’s geloven ze dat hoe eerder je begint met blenden, des te beter het eindresultaat is. Ze beginnen dus al met de ‘field blend’ in de wijngaard. In hun ogen is dit beter dan meerdere percelen samen te laten vergisten of later in de tanks te blenden. Alle Ports worden gemaakt alsof het vintage port wordt. Dat is een heilige overtuiging van Churchill’s. Ze weten dat niet ieder jaar een topvintage is, maar het gaat om de werkwijze. Gezien het feit dat ze alleen de hoogste A gekwalificeerde wijngaarden hebben, kan dat ook.

Omdat Churchill’s een Boutique producent is, zijn ze niet afhankelijk van grote oogstvolumes die de grote huizen wel nodig hebben om de markt te voorzien. Hier kunnen ze ook kleinschalige topkwaliteit maken. Oude druivenranken produceren ongeveer een fles per druivenstok, wat een belachelijk laag rendement is, maar dit valt binnen de werkwijze en gedachtengoed van Churchill’s.

Het met blote voeten treden van de druiven

De wijnmaakmethode is traditioneel, maar wel met een vernieuwde kijk op het proces. Druiven worden met de hand geoogst en alleen het beste fruit gaat mee. In hun wijngaarden kan niets met tractoren worden gedaan door de steile terraswijngaarden met smalle paden. Als de druiven eenmaal binnen zijn, worden ze een nacht teruggekoeld in een koelcontainer naar 15 a 20 graden Celcius om ervoor te zorgen dat alle aromatische componenten in de druiven behouden blijven. De druiven worden, voor ze de ‘lagares’ (enorme granietstenen bakken / looptanks) in gaan, voor een tweede keer geselecteerd. Vervolgens worden de druiven machinaal licht gekneusd en zodra de lagares zijn gevuld, start het met de blote voeten treden van de druiven.

Een speciaal team is geselecteerd voor het treden van de druiven, het moet namelijk met grote precisie worden gedaan. Het team loopt voor- en achteruit in hetzelfde ritme. In vier uur wordt de eerste fase volbracht. De druiven zijn dan koud en de steeltjes van de druiven hier en daar stekelig zonder scherp te zijn. Na deze vier uur is het strenge regime er af en wordt er vrij rondgelopen. De temperatuur is door de vergisting geleidelijk gestegen en daardoor wordt het treden aangenamer voor de voeten. Door met de voeten te treden, blijven de pitjes in tact en komen er geen harde tannines vrij. De eerste van de in totaal vier à vijf dagen treden is dan voorbij in de eerste lagar. Inmiddels is de tweede gevuld en kunnen ze daar verder. Er wordt gebruik gemaakt van de natuurlijke gist die op de druiven aanwezig is. Op Quinta da Gricha wordt wijn niet in de lagares gemaakt om ervoor te zorgen dat de daarvoor gebruikte gistcultuur niet in aanraking kan komen met de natuurlijke en je zo geen verstoring van het proces krijgt. Tegenwoordig zijn er gerobotiseerde systemen die het ‘voetenwerk’ kunnen doen. Ondanks dat de financiële middelen er zijn, zijn ze er bij Churchill’s van overtuigd dat de menselijke voet de ultieme druk op de druiven en de steeltjes kan uitoefenen om zo de juiste extractie van kleur, geur en smaken te verkrijgen.

Het gistingsproces

De lagares worden niet tot de top gevuld omdat tijdens de gisting CO2 ontstaat. Door het niveau een stuk onder de rand te houden, blijft er koolzuurgas als een deken op de wijn liggen die als bescherming dient tegen het vroegtijdig oxideren. De gisting van de eerste lagar neemt wat meer tijd in beslag, omdat de gist nog moet opstarten. De latere lagares gaan vlotter, omdat de gist dan meer in de lucht van de vergistingsruimte aanwezig is en het proces sneller op gang brengt. Er zijn vier grote lagares en twee kleinere ‘lagarietas’. In totaal worden die vijf keer gevuld. Op een zeker moment in het proces wordt de wijnalcohol vermengd met de gistende most (portwijn in wording) om de gisting te stoppen en zo de wijn voor een deel zijn onvergiste suikers te laten behouden die voor de zoetheid van de port zorgen. Het uiteindelijke alcoholpercentage komt op circa 19 à 20 procent. De Churchill’s stijl is wat minder zoet en zelfs wat meer aan de drogere kant, omdat ze er de voorkeur aan geven de portwijn langer te laten vergisten op de schillen. In plaats van de port 3 à 4 dagen te laten vergisten, duurt dit bij Churchill’s 4 tot 5 dagen. Door de natuurlijke gist te gebruiken duurt het een halve dag langer en door het proces langer te laten duren nog een halve dag extra. Zo wordt er meer druivensuiker omgezet in alcohol en is er minder wijnalcohol/‘brandy’ nodig. De langere vergisting zorgt voor meer structuur in de port! ‘They call us the acidity freaks because we want freshness in our ports’. Het geeft samen met de ‘spicyness’ een ‘electric quality’ zoals ze zelf zeggen. Er zijn twee manieren om de gisting te stoppen. Middels een ‘infusion’: hierbij wordt de alcohol rechtstreeks aan de gistende wijn toegevoegd en wordt er door zijn invloed nog meer kleur en tannine aan de druivenschillen onttrokken. Deze techniek wordt niet bij Churchill’s toegepast omdat je hiermee de gist doodt en daarmee de vergisting stopt. En ook omdat er dan geen koolzuurgas meer in de lagar is die de portwijn beschermt tegen oxidatie! De Churchill’s manier: Op een zeker moment wijst analyse van de gistende wijn uit dat het gistingsproces moet worden afgebroken. Er moet voldoende restzoet voor de port over gehouden worden. Er wordt voor de ‘afvoer’ van de lagar een zeef-rooster geplaatst en de gistende wijn wordt zo zonder de schillen, pitjes en steeltjes middels zwaartekracht overgestoken naar een gesloten wijntank die een verdieping lager staat. Nu wordt er op rustige en geleidelijke manier ‘brandy’ aan de portwijn toegevoegd. De hoeveelheid die moet worden toegevoegd wordt per lagar berekend. (Niet iedere lagar heeft dezelfde inhoud). Dit moet ook rustig gebeuren, want zou je teveel ineens gebruiken en dan brand je de fijne fruitaroma’s kapot. Het oversteken duurt circa twee uur. Vervolgens start het zware werk, want de achtergebleven berg schilletjes moet de druivenpers in. Het sap wat dan vrijkomt wordt ook aan de wijntank toegevoegd. De ‘brandy’ wordt ook geselecteerd. Alle monsters die van de verschillende distilleerderijen uit Spanje, Frankrijk of Portugal komen, worden aangeboden aan het Port Instituut. Zijn ze goedgekeurd dan mogen ze aan de porthuizen worden verkocht. Vervolgens houden Johnny Graham en Ricardo een blinde proeverij van deze ‘brandies’. De eigenschappen moeten zo neutraal mogelijk zijn, er mogen geen bijgeurtjes en smaakjes aan zitten die de eigenschappen van de port kunnen beïnvloeden. Ze kiezen de brandy uit die ruikt en smaakt naar ‘water’. Na deze proeverij gaan ze stevig lunchen daar het alcoholpercentage 77% bedraagt.

Het rijpen

Als de Ports klaar zijn, gaan Johnny en Ricardo over tot het blindproeven Van de proefmonsters van alle tanks die op de verschillende quinta’s worden geproduceerd. Want ondanks dat alle Ports afkomstig zijn van de beste A geklasseerde wijngaarden, is er onderscheid in kwaliteit te beleven. Ze weten niet van welke quinta de jonge Ports komen. De kwaliteiten worden in een eigen kwalificatie geplaatst:A voor Vintage, B voor LBV (late bottled vintage) en C voor Reserve blends kwaliteiten. Op basis van het potentieel per categorie, worden ze opgevoed en uiteindelijk gebotteld. Voor het maken van de 20, 30 en 40 jaar oude Tawny Ports worden ieder jaar delen van de A kwaliteit apart gehouden. Als de LBV port vier jaar op groot hout heeft gerijpt, wordt er een deel apart gehouden om op port pipes van 540 liter verder te laten rijpen. (Deze zijn gemaakt van eikenhout en kastanjehout. Alle vaten zijn al langer in gebruik. Bij de portproductie worden geen nieuwe eiken vaten gebruikt zoals dat bij topwijnen vaak wel gebruikelijk is). Deze LBV selectie wordt gebruikt voor de 10 jaar oude Tawny. De Tawny’s worden dus op de kleinere port ‘pipes’ van zo’n 540 liter gerijpt waar de Ruby Reserve, de LBV en de Vintage Ports op grote eikenhouten vaten rijpen variërend van 30 tot 40 duizend liter. In tegenstelling tot de LBV rijpen de Ruby Reserve en de Vintage ports twee jaar op de grote eiken vaten. De Vintage port wordt vervolgens op fles gebracht om daar zijn rijping voort te zetten. De Ruby Reserve wordt ook gebottled en is klaar om van te genieten. Hoe groter het houten vat, hoe geringer de invloed van zuurstof op de port. Het hout voor de grote vaten kwam destijds uit Schotland en zijn in de kelders geassembleerd. Over de vele jaren is er aan de binnenkant een afzetting van tartraten (wijnsteenzuren) ontstaan. De tartraten hebben een soort van natuurlijke ‘epoxy’ laag gevormd, deze wordt niet verwijderd om er voor te zorgen dat de vaten niet gaan lekken. Het rijpen van de Ports gebeurt niet in de Douro-vallei maar in Vila Nova de Gaia. In de Douro is het een stuk warmer en de lucht droger, waardoor de wijnen sneller rijpen en het zogenoemde ‘Douro bake character’ hebben. Als in: “gebakken met minder fruit aroma’s”. Ook is de verdamping van wijn uit de vaten groter ten opzichte van het laten rijpen in Vila Nova de Gaia. De vochtigheid daar zorgt ervoor dat de houten vaten minder indrogen en er minder verdamping is, allemaal beter voor het eindproduct.

Witte port
De droge witte Port van Churchills’s is een enorme ‘eye opener’. Met een gemiddelde leeftijd van rond de 10 jaar oud is hij in de zomertijd uit de koelkast een genot om als aperitief te drinken. Drink het in de koelere maanden van het jaar net onder kamertemperatuur om jezelf mee op te warmen. Het is een field blend van de druivensoorten viosinho, rabigato, gouveio, malvasia die net als de 10 jaar oude Tawny op houten vaten wordt opgevoed, maar in dit geval op jonge vaten van wit eiken. Dit geeft hele fraaie aroma’s van noten en gedroogde abrikozen. Als gastronomische combinatie samen met ‘pataniscas’ is het een feestje. Dit zijn traditionele, Portugese, in olie gebakken viskoekjes.

Ruby port
Een belangrijke uitspraak van Johnny Graham is dat je de kwaliteit van een porthuis kunt afmeten aan de basis Ruby port. Als die goed is, wordt er voor de rest ook A kwaliteit fruit gebruikt. De Ruby Reserve van Churchill’s is zeker een maand lang open te houden. Zet hem na gebruik terug in de koelkast. Zo kun je hem in de warmere maanden prima door blijven drinken. In de koelere maanden op tijd uit de koelkast halen om hem wat meer richting kamertemperatuur te brengen. Late Bottled Vintage

De LBV ofwel Late Bottled Vintage is altijd een win-win situatie. In hele goede jaren wordt hij ook gemaakt van A kwaliteit fruit en als het jaar geen unaniem gedeclareerd Vintage Port jaar is, gaat de wijn in de LBV! Dus de aankoop van een Late Bottled Vintage is altijd een goede keus. Bij Churchill’s wordt de LBV ongefilterd op fles gebracht en wordt de fles net als bij de Vintage port afgesloten met een kurk. Dit biedt de mogelijkheid om hem nog jaren te bewaren. Wijnmaker Ricardo vertelde dat hij nog zeker 15 tot 20 jaar opgelegd kan worden en dat terwijl hij meteen drinkbaar is als hij op de markt komt.

Tawny’s

Waar vintage port de ultieme bewaarwijn is voor 20 tot 50 jaar of als cadeau voor een huwelijk of geboorte zijn het juist de gerijpte tawny’s 10, 20 en 30 year old die in trendy restaurants over de hele wereld steeds meer aan populariteit winnen. Gekoeld in de zomer en net onder kamertemperatuur in de winter. Deze ports zijn direct klaar om te drinken en hoeven niet meer de kelder in om te rijpen. Dat heeft het team van Churchill’s al (vele jaren) voor je gedaan. Johnny drinkt iedere dag een glaasje 10 year old bij zijn favoriete serie. Die wordt daarom ook wel gekscherend zijn Netflix-port genoemd.

Vintage port De koning van de Port blijft de Vintage. Een port die je voor de mooie momenten bewaart en die je bij voorkeur ook oud drinkt. Een uitspraak van Ricardo: “Het genieten ervan is als het lezen van een prachtig boek, je wilt ook weten hoe het afloopt.”
Voor ons liep deze reis met een fantastische proeverij als afsluiting bijzonder goed af. Wij zijn oprecht blij en trots dat we Churchill’s met haar mooie verhalen en sublieme Ports aan onze portliefhebbers aan mogen bieden. Kom kennismaken in één van onze winkels. En je weet, voor ieder jaargetijde en gelegenheid is er een port om van te genieten.
Port aan tafel
Er zijn dus drie typen Ports: White, Tawny en Ruby. In het geval van Churchill’s is het een droge witte port met om en nabij de 10 jaar rijping! Culinair inzetbaar als apéritief bij de traditioneel Portugese viskoekjes ‘Pataniscas’ maar ook onverwachts heerlijk bij een Morbier kaas of roodschimmel als Epoisses. Zelfs bij een lichtere blauwe kaas als Saint Agur, maar ook Oude Stolwijker. Voor de dessert liefhebbers samen met tartelletes van abrikoos en frangipane. Serveer de Churchill’s Dry White gekoeld (warmere maanden) of net onder kamertemperatuur (in de koelere maanden).

Voor de 10, 20 en 30 year old Tawny’s liggen de kaaskeuzes opvallend genoeg zelfs deels gelijk. Ook hier een mooie roodschimmel als Epoisses of Langres. Op het kaasplankje mag ook een blauwe Saint Agur of Blue Stilton, een stukje Oude Stolwijker of een andere oude Nederlandse kaas. Taarten in verschillende uitvoeringen met vijgen of tuttifrutti, dadels en of noten of gedroogde pruimen. Een klein beetje sinaasappelzest in de taart geeft een mooi smaakspel met deze ports. Serveer deze ports gekoeld in de warmere maanden, anders net onder kamertemperatuur.
De Ruby broers; Ruby Reserve, Late Bottled Vintage en de Vintage Quinta da Gricha en Churchill’s Vintage vormen een leuke combinatie met roodschimmelkazen, maar hebben een voorkeur voor blauwschimmel als Blue Stilton, Saint Agur, Roquefort en Gorgonzola. Met oude Nederlandse kazen voelen ze zich ook helemaal op hun gemak. Een rare maar wel heerlijke combinatie is die met een steak met pepers. Nagerechten als een chocolade-notentaartje of eentje van blauwe bessen en bramen zijn een mooie aanvulling in de combinaties. Met name de Ruby Reserve is ook in de warmere maanden gekoeld een feestje. Je kunt hem dan ook zeker na opening een maand goed houden. Voor de overige Ruby types is het in de warmere maanden licht gekoeld (uurtje koelkast) en in de koudere maanden net onder kamertemperatuur (17-18 graden C.) LBV blijft na opening circa een maand goed. De Vintage ports zijn er voor de speciale gelegenheid en presenteren zich de dag van opening en de dag erna het mooist. Het is aan te raden de Vintage Ports te decanteren (overschenken in een karaf waarbij je de port scheidt van het bezinksel). Salud, Cheers. Ook namens het team van Churchill’s!